信陽毛尖“渾湯”和“清湯”之爭。
一方追捧“渾”是毛尖正宗，另一方堅(jiān)持“清”才是王道。在每年新茶上市之季，這種爭論尤為激烈。
有很多喝信陽毛尖但卻沒真正了解信陽毛尖的人認(rèn)為信陽毛尖茶湯渾濁才是質(zhì)量好的體現(xiàn)，這種說法是完全錯(cuò)誤的。其實(shí)真正質(zhì)量好的信陽毛尖，茶湯是很清澈的。
信陽毛尖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)直至國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22737-2008)，始終貫穿 “湯色嫩綠明亮”，沒有出現(xiàn)一個(gè)“渾”字。
多數(shù)茶葉從業(yè)者都認(rèn)為，“渾湯”不符合信陽毛尖的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。那么，信陽毛尖的渾湯是如何形成的呢？從什么時(shí)候開始逐步形成的呢？
通過查閱資料和實(shí)地了解，信陽毛尖“渾湯”形成時(shí)間約在2000年以后，此前的信陽毛尖的質(zhì)量還是整體相對(duì)穩(wěn)定的，符合信陽毛尖標(biāo)準(zhǔn)的。
但是隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，信陽毛尖逐步由成品茶向半成品茶銷售過渡，部分茶農(nóng)加工半成品茶到市場(chǎng)銷售，收購大戶或銷售專業(yè)戶再進(jìn)行二次加工成品銷售，正是這種銷售模式的變化，再加上制茶勞動(dòng)力的逐年緊缺，制茶工藝的半機(jī)械化、機(jī)械化的轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致茶葉交易質(zhì)量把關(guān)的脫節(jié)等，導(dǎo)致茶葉在一系列環(huán)節(jié)中出現(xiàn)渾湯。
具體分析主要是以下幾種成因：
1.信陽毛尖的“悶殺”過程產(chǎn)生的渾湯?，F(xiàn)在信陽毛尖鮮葉殺青大部分為機(jī)械化殺青，殺青機(jī)多為40-60型滾筒殺青機(jī)，部分茶農(nóng)由于急于做出來半成品上茶葉早市出售，鮮葉攤涼失水不到位就殺青，造成殺青前鮮葉含水量過高，相應(yīng)的水蒸氣在筒內(nèi)形成悶殺。
2.信陽毛尖揉捻工序產(chǎn)生“悶揉”致其渾湯。鮮葉殺青后，本來應(yīng)該再進(jìn)行攤涼，又出現(xiàn)部分茶農(nóng)根本不攤涼直接進(jìn)行揉捻，含有溫度的茶葉在揉捻機(jī)內(nèi)揉捻成條，來回轉(zhuǎn)動(dòng)散熱不暢；為了追求干茶細(xì)小，揉捻機(jī)不斷加壓致使茶葉破碎表皮脫落茶汁溢出從而導(dǎo)致的渾湯
3.另一種是傳統(tǒng)茶把上安裝機(jī)械順時(shí)針方向在斜鍋內(nèi)做條，由于鍋內(nèi)有溫度存在，致使連續(xù)揉捻茶葉熱悶而湯渾，而傳統(tǒng)工藝順時(shí)針揉三圈左右上下抖炒兩次以利茶葉散熱。
綜上所述，信陽毛尖“渾湯”成因可能是加工工藝沒有按照“信陽毛尖加工工藝標(biāo)準(zhǔn)”所致，而不是所說的茸毫致渾。
好的信陽毛尖必須：透亮不渾濁，必須高香無青草氣，必須甘醇爽口。
