山藥(Dioscoreaspp.)為薯蕷科薯蕷屬蔓性植物，俗名淮山，其食用部位為地下之塊莖（擔根體），山藥營養(yǎng)成份甚為豐富，塊莖富含多種人體必需胺基酸、蛋白質(zhì)及淀粉，另具粘液質(zhì)、尿囊素、膽堿、纖維素、維生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、及鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)。山藥之塊莖自古以來即供藥用，「神農(nóng)本草經(jīng)」列為上品，其性平、涼潤、味甘而無毒，能健脾胃、補肺腎，主治泄瀉久痢、消渴、虛勞、咳嗽、遺精及小便頻仍等，民間用為滋養(yǎng)強壯藥，另具祛痰功效，傳統(tǒng)名方如六味丸、八味丸、參苓白朮散，以及坊間之四神湯中即有山藥。山藥除了具備上述功效外，因山藥生性強健，無嚴重病蟲害，亦是一種嗜口性絕佳之健康蔬菜。
本省栽培之山藥品種略可分為二類，一類為塊狀山藥，分布于熱帶及亞熱帶，薯形大，產(chǎn)量高，生育快速。另一類為長形山藥，原分布于中國大陸及日本等溫帶地區(qū)，莖蔓較為纖細圓形，葉較狹長，塊莖形如長棍棒為其特點，品質(zhì)極為優(yōu)異，產(chǎn)量較塊狀山藥低，在中藥方中常被當做強壯補品，售價很高。
長形山藥塊莖很長，往往可達80～90公分，甚至達1公尺以上，采收及搬運時，必須小心以免造成傷口。目前市面販售常將塊莖截為數(shù)段，以利貯運及販賣，故當傷口處理不當時，極易由切口感染病原菌，造成塊莖腐爛及失重。為開拓長形山藥市場，部份農(nóng)民采用削皮后直銷超級市場，但山藥塊莖削皮后會因褐變而減低商品壽命，影響購買意愿。
在工商繁忙的今日，像這類調(diào)理園產(chǎn)品的需求量將日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反應是限制調(diào)理蔬果商品壽命的重要因子，是故抗褐化藥劑被廣泛的應用。亞硫酸鹽因兼具抑制酵素性、非酵素性褐變及微生物之作用，在調(diào)理園產(chǎn)品上使用的相當廣泛，但易導致食用者發(fā)生過敏性氣喘，所以需要尋求更安全的抗褐化藥劑。本文介紹適當且對人體無害之化學藥劑及包裝方式，以解決長形山藥貯藏及販賣時腐爛及褐化之問題。
氯化鈣處理可降低貯藏時塊莖切口之腐爛
鈣對于蔬果品質(zhì)的維持伴演著重要的角色，植株于果實采收前噴灑鈣或采收后進行真空滲入及加壓浸漬，均能有效地抑制果實貯藏病害的發(fā)生。如桃子采收前噴灑硝酸鈣、氯化鈣，或采收后以2或4％氯化鈣加壓滲漏，可抑制桃子果實腐敗的發(fā)生率。Penicilliumexpansum是Penicillium屬中，為害蘋果和梨最主要的病菌，在適當?shù)沫h(huán)境下，此病菌會造成蘋果和梨果實細胞壁軟化，降低品質(zhì)。增加蘋果中鈣含量，則可改善此問題，維持果實硬度。
引起山藥塊莖切口腐爛的病原菌以青霉、綠霉及根霉三屬普遍存在于空氣中的真菌為主，氯化鈣處理可減輕長形山藥塊莖切口腐爛之發(fā)生，氯化鈣處理濃度以2%之防腐效果為佳。處理之方式非常簡單，將20公克之氯化鈣溶入1公升水中，配成濃度為2％之氯化鈣溶液，然后把長形山藥塊莖放入2％之氯化鈣溶液中，浸泡三分鐘取出，陰干后裝箱，即可降低塊莖切口之腐爛率。
采收后的山藥塊莖具休眠性，降低貯藏的溫度可有效地延長山藥塊莖之休眠，但部份山藥品種對低溫極為敏感，過低的溫度貯藏常會造成寒害，此為貯藏時應注意之事項。如塊狀山藥塊莖對低溫敏感，貯放地點之溫度不宜低于15℃，避免寒害發(fā)生。長形山藥塊莖則較耐低溫，故若欲長期貯藏，可將長形山藥塊莖浸泡氯化鈣溶液后，置于5℃之冷藏庫中貯藏，貯藏半年后仍可保持優(yōu)良之品質(zhì)。
真空包裝配合檸檬酸處理可抑制山藥塊莖削皮后褐化
長形山藥塊莖削皮后直銷超級市場，是農(nóng)民拓展山藥市場之途徑，唯山藥削皮后在短時間內(nèi)即會褐化而失去商品價值，影響消費者購買意愿。此現(xiàn)像在其他作物亦普遍發(fā)生，如菇類采收后品質(zhì)即迅速下降，最明顯的變化即是發(fā)生褐變，此褐變是因聚酚氧化酵素（或稱鄰－二元酚）引起。山藥塊莖削皮后褐化之主要原因亦為聚酚氧化酵素之褐化反應，山藥塊莖之聚酚氧化酵素活性會隨削皮后時間增加而大增，尤以塊莖削皮后3天增加特別多。
目前抑制酶促褐化之方法被廣泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳處理，可明顯地抑制菇柄基部切口處之變色及菇柄之褐化；切絲之結(jié)球萵苣可用氣調(diào)包裝或真空包裝以延長貯存期限；使用化學藥劑減輕褐變，以延長商品壽命者亦有報告，亞硫酸鹽因影響人體健康而漸被其它安全藥物取代。
山藥塊莖削皮后，若不加處理則腐爛率達100%；浸水雖然腐爛率略減，但仍高達90％以上；將山藥塊莖浸泡0.05M之檸檬酸一分鐘，則可完全預防腐爛之發(fā)生。同時檸檬酸0.05M處理過后之塊莖，5℃下貯藏30天后，表面僅些許褐化，仍具商品價值；未處理者10天后即不具商品價值；浸水處理也可約略減輕褐變，但15天后亦不具商品價值，證明檸檬酸可有效預防削皮山藥塊莖表面褐化之問題。綜合以上，山藥塊莖削皮后最適當之處理為，把削皮之山藥塊莖放入0.05M檸檬酸溶液（9.6公克之檸檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分鐘后取出，再以真空包裝貯藏于5℃，則可維持商品壽命達30天以上。
本省栽培之山藥品種略可分為二類，一類為塊狀山藥，分布于熱帶及亞熱帶，薯形大，產(chǎn)量高，生育快速。另一類為長形山藥，原分布于中國大陸及日本等溫帶地區(qū)，莖蔓較為纖細圓形，葉較狹長，塊莖形如長棍棒為其特點，品質(zhì)極為優(yōu)異，產(chǎn)量較塊狀山藥低，在中藥方中常被當做強壯補品，售價很高。
長形山藥塊莖很長，往往可達80～90公分，甚至達1公尺以上，采收及搬運時，必須小心以免造成傷口。目前市面販售常將塊莖截為數(shù)段，以利貯運及販賣，故當傷口處理不當時，極易由切口感染病原菌，造成塊莖腐爛及失重。為開拓長形山藥市場，部份農(nóng)民采用削皮后直銷超級市場，但山藥塊莖削皮后會因褐變而減低商品壽命，影響購買意愿。
在工商繁忙的今日，像這類調(diào)理園產(chǎn)品的需求量將日益增加，而酵素性及非酵素性之褐化反應是限制調(diào)理蔬果商品壽命的重要因子，是故抗褐化藥劑被廣泛的應用。亞硫酸鹽因兼具抑制酵素性、非酵素性褐變及微生物之作用，在調(diào)理園產(chǎn)品上使用的相當廣泛，但易導致食用者發(fā)生過敏性氣喘，所以需要尋求更安全的抗褐化藥劑。本文介紹適當且對人體無害之化學藥劑及包裝方式，以解決長形山藥貯藏及販賣時腐爛及褐化之問題。
氯化鈣處理可降低貯藏時塊莖切口之腐爛
鈣對于蔬果品質(zhì)的維持伴演著重要的角色，植株于果實采收前噴灑鈣或采收后進行真空滲入及加壓浸漬，均能有效地抑制果實貯藏病害的發(fā)生。如桃子采收前噴灑硝酸鈣、氯化鈣，或采收后以2或4％氯化鈣加壓滲漏，可抑制桃子果實腐敗的發(fā)生率。Penicilliumexpansum是Penicillium屬中，為害蘋果和梨最主要的病菌，在適當?shù)沫h(huán)境下，此病菌會造成蘋果和梨果實細胞壁軟化，降低品質(zhì)。增加蘋果中鈣含量，則可改善此問題，維持果實硬度。
引起山藥塊莖切口腐爛的病原菌以青霉、綠霉及根霉三屬普遍存在于空氣中的真菌為主，氯化鈣處理可減輕長形山藥塊莖切口腐爛之發(fā)生，氯化鈣處理濃度以2%之防腐效果為佳。處理之方式非常簡單，將20公克之氯化鈣溶入1公升水中，配成濃度為2％之氯化鈣溶液，然后把長形山藥塊莖放入2％之氯化鈣溶液中，浸泡三分鐘取出，陰干后裝箱，即可降低塊莖切口之腐爛率。
采收后的山藥塊莖具休眠性，降低貯藏的溫度可有效地延長山藥塊莖之休眠，但部份山藥品種對低溫極為敏感，過低的溫度貯藏常會造成寒害，此為貯藏時應注意之事項。如塊狀山藥塊莖對低溫敏感，貯放地點之溫度不宜低于15℃，避免寒害發(fā)生。長形山藥塊莖則較耐低溫，故若欲長期貯藏，可將長形山藥塊莖浸泡氯化鈣溶液后，置于5℃之冷藏庫中貯藏，貯藏半年后仍可保持優(yōu)良之品質(zhì)。
真空包裝配合檸檬酸處理可抑制山藥塊莖削皮后褐化
長形山藥塊莖削皮后直銷超級市場，是農(nóng)民拓展山藥市場之途徑，唯山藥削皮后在短時間內(nèi)即會褐化而失去商品價值，影響消費者購買意愿。此現(xiàn)像在其他作物亦普遍發(fā)生，如菇類采收后品質(zhì)即迅速下降，最明顯的變化即是發(fā)生褐變，此褐變是因聚酚氧化酵素（或稱鄰－二元酚）引起。山藥塊莖削皮后褐化之主要原因亦為聚酚氧化酵素之褐化反應，山藥塊莖之聚酚氧化酵素活性會隨削皮后時間增加而大增，尤以塊莖削皮后3天增加特別多。
目前抑制酶促褐化之方法被廣泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳處理，可明顯地抑制菇柄基部切口處之變色及菇柄之褐化；切絲之結(jié)球萵苣可用氣調(diào)包裝或真空包裝以延長貯存期限；使用化學藥劑減輕褐變，以延長商品壽命者亦有報告，亞硫酸鹽因影響人體健康而漸被其它安全藥物取代。
山藥塊莖削皮后，若不加處理則腐爛率達100%；浸水雖然腐爛率略減，但仍高達90％以上；將山藥塊莖浸泡0.05M之檸檬酸一分鐘，則可完全預防腐爛之發(fā)生。同時檸檬酸0.05M處理過后之塊莖，5℃下貯藏30天后，表面僅些許褐化，仍具商品價值；未處理者10天后即不具商品價值；浸水處理也可約略減輕褐變，但15天后亦不具商品價值，證明檸檬酸可有效預防削皮山藥塊莖表面褐化之問題。綜合以上，山藥塊莖削皮后最適當之處理為，把削皮之山藥塊莖放入0.05M檸檬酸溶液（9.6公克之檸檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分鐘后取出，再以真空包裝貯藏于5℃，則可維持商品壽命達30天以上。
