武夷山秀美絕倫的風(fēng)光，培育了全球唯一具有巖骨花香的武夷山巖茶，這也是在歷屆中國十大名茶評比中，始終獲得前十席位的重要原因。然而，武夷山巖茶之所以有著讓人有著“人間能得一回飲，不做神仙也甘心”的魅力，除了巖茶所生長的獨特的地理環(huán)境之外，就是巖茶的制作工藝極具特點，從當(dāng)前我國各種茶葉的制作工藝來看，巖茶的制作工藝無疑是最復(fù)雜的。
首先談?wù)勎湟纳綆r茶粗制工藝，即使是粗制工藝，也比很多名茶的制作工藝反復(fù)。粗制工藝大概如下：采青、曬青、做青、揉捻、烘干然后到毛茶。此時根據(jù)茶葉的品相決定是否進(jìn)行精加工，從而打造極品巖茶。
其次就來分析武夷山巖茶的精制工藝。針對粗加工的毛茶，進(jìn)行后續(xù)的加工：撿梗，去除老葉、篩分、風(fēng)選、撿剔、烘焙、拼配、均攤、包裝、入庫。由此可見，完成精制巖茶，前后多達(dá)十五道工序。
然而，想要做出精制巖茶，僅僅按照這十五道工序依次完成，還是很難讓巖茶具備讓人饞涎欲滴的香味，一飲而忘仙的獨特魅力。因為在這些工序中，還有很多精細(xì)入微的操作模式，才能夠讓巖茶產(chǎn)生令人拍案叫絕的巖骨花香。下面就對武夷巖茶制作工藝流程進(jìn)行簡要的概述。
武夷巖茶制作工藝流程
武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)一，采青。這是制作精品巖茶的關(guān)鍵工序之一。采青的品質(zhì)高低，自然會決定最終成品茶的品質(zhì)高低。只有原料品質(zhì)越佳，才能為后續(xù)的精茶打下深厚的基礎(chǔ)。采青時，作為茶農(nóng)并沒有自主權(quán)，往往需要聽老天爺?shù)陌才?。茶樹每年進(jìn)入4月份前后，增長速度極快，此時于是采摘的最佳時期。然而一旦在最佳的時間段是陰天，或者下雨，那么就很難保障采摘之后茶葉的品質(zhì)。于是只能等待雨過晴天采摘，但是僅僅兩三天的時間，茶青可能從原來的小開面、被動的去采摘大開面。
當(dāng)然有的茶農(nóng)為了防范下雨持續(xù)時間較長，只能被動的進(jìn)行采摘，否則茶葉長老，那就更做不了好茶葉。被動采摘的通常被稱作“雨水茶”，這種茶葉的香氣力量往往不足，制作的成品茶，耐泡度也較低，很難泡上5盅。由于武夷山溫和的氣溫十分適宜茶樹生長，因此秋冬之際也能夠進(jìn)行一次采青，然而這種冬茶是不合適精加工的，正宗的巖茶，只會使用春茶制作。
武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)二，做青，又稱作搖青。這是武夷山巖茶制作過程中技術(shù)含量最高的一個環(huán)節(jié)。茶師技藝水平，主要就是依托這個環(huán)節(jié)所決定，該環(huán)節(jié)也是決定巖茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵。通過科學(xué)的制作方式，可以讓巖茶產(chǎn)生典型的綠葉紅鑲邊特質(zhì)。
做青需要專門的搖青筒，而且需要設(shè)置一個最佳的溫濕度環(huán)境，將萎凋之后茶青置入該搖青筒，然后進(jìn)行反復(fù)搖青，在此過程中還需要間以靜置，整個過程前后需要6至12小時。但是這種搖青并不是按照規(guī)定的次序進(jìn)行操作，作為制茶工藝師需要不間斷的觀察茶葉的走水程度，茶青在破損之后的氧化水平，控制相應(yīng)的搖青和靜置時間。同時工藝師還需要有靈敏的嗅覺，一個高水平的搖青過程，整個巖茶的香氣會有著青氣、清香、花香、果香的變化。從而讓整個巖茶在制作成品之后，在多次泡制時，能夠讓人飲用到多層次香味的巖茶。
武夷巖茶制作工藝流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)三，烘焙。又被稱作焙火。這是形成巖茶獨有的巖骨花香的關(guān)鍵工序之一。由于烏龍茶在較長時間的陳放中，會被空氣中的濕氣、氧氣影響，導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)被破壞。另外在制茶過程中，也需要通過烘焙使之干燥，才能使之存儲更長的時間。從本質(zhì)上而言，烘焙這道工序就是能夠延長巖茶的存儲時間。
然而，通過巖茶工藝師長期經(jīng)驗的總結(jié)，他們在烘焙環(huán)節(jié)，發(fā)明了著名的“三道火”工藝，讓巖茶在烘焙環(huán)節(jié)產(chǎn)生了更為豐富的香氣，讓巖茶的巖骨花香保持的更為持久和濃烈。這三道火就是所謂的初焙和復(fù)焙，以及最后的“燉火”。在烘焙過程中，目前主要有電焙和炭焙的區(qū)分，前者很難產(chǎn)生巖骨花香的效果，而后者，因為在炭火的作用之下，能夠讓茶葉內(nèi)部成分得到充分的轉(zhuǎn)換，進(jìn)而使之擁有獨特的巖骨花香。
由此可見，擁有巖骨花香的巖茶，并不是簡單的就能夠制作成功的，期間控制火候稍微有點問題，就會對最終的成品茶帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。但是如果成功的完成了巖茶的制作，上述的烘焙工藝還有一個妙用，那就是能夠?qū)﹃惸陰r茶，進(jìn)行適當(dāng)?shù)暮姹褐螅粌H能夠讓陳茶恢復(fù)原貌，還能夠讓其比最初的茶葉更具有巖骨底蘊(yùn)，這也是為什么極品巖茶，存放的越久，價格越貴的原因所在了！
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