發(fā)酵茶指的是紅茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，屬性溫和，其品種有滇紅茶、祁門(mén)紅茶、九曲紅梅、正山小種、金駿眉、英德紅茶、川紅茶、遵義紅茶等；而綠茶屬于不發(fā)酵茶，屬性寒涼，其品種有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等。
一、全發(fā)酵茶
全發(fā)酵茶是發(fā)酵程度達(dá)到80%以上的茶葉，是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)茶青→萎凋→揉捻→渥紅→干燥→等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。
在中國(guó)6大茶類中只有紅茶是屬于全發(fā)酵茶，如祁門(mén)紅 茶、正山小種、金駿眉等。
全發(fā)酵茶香氣濃郁，口感鮮爽醇厚。
紅茶的種類為以下幾種：
1、小種紅茶
正山小種、煙小種
正山小種味道是花果香和桂圓湯味道；煙小種是松煙香味道。
2、工夫紅茶
滇紅、祁紅、坦洋工夫等
祁紅似花似果又似蜜，有獨(dú)特的祁門(mén)香；滇紅香氣鮮郁高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽；坦洋工夫則香氣高銳 、花果香明顯。
3、紅碎茶
片茶、碎茶、葉茶、末茶
葉茶湯色紅亮，香味鮮濃有刺激性；碎茶湯色紅濃，香味鮮爽濃強(qiáng)；片茶湯色紅亮，香味濃爽；末茶湯色紅濃稍暗，香味濃強(qiáng)微澀。
二、不發(fā)酵茶
綠茶之所以擁有純天然風(fēng)味，主要就在其制茶工藝。而茶葉制作，有個(gè)重要的工序，就是殺青。殺青之前，很多茶葉需要進(jìn)行發(fā)酵，綠茶沒(méi)有發(fā)酵的工序，所以屬不發(fā)酵茶。
因?yàn)椴话l(fā)酵，所以這類發(fā)酵茶氣味天然，清香爽口。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底均以綠色為主調(diào)。
綠茶的品種有
安吉白茶、西湖龍井、惠明茶、舒城蘭花、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、太平猴魁、黃山毛峰、竹葉青、峨眉雪芽、恩施玉露、都勻毛尖、蒙頂甘露、六安瓜片、古丈毛尖、廬山云霧、南京雨花茶、青城雪芽、紫陽(yáng)富硒茶、桂林毛尖、金壇雀舌、千島玉葉、雁蕩毛峰等。
