武夷巖茶,屬烏龍類茶品,為皇家御品,古人云:“陳年巖茶貴似金”。我們喝巖茶的時(shí)候常常會(huì)聊到焙火,那么,焙火是什么?為什么要焙火呢?
1、蒸發(fā)水分
沒有這一步,會(huì)導(dǎo)致成茶含有較高的水分,導(dǎo)致茶湯滋味單薄,香氣低沉。水分過高容易滋生細(xì)菌,也不利于后期儲(chǔ)存,容易“返青”或者霉變。水分越高越容易快速的滋生微生物,蒸發(fā)水分可以使得茶葉外形更加緊結(jié),有利于沖泡出更好的茶湯。
2、烘焙的過程(增進(jìn)品質(zhì))
開始:色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大,散發(fā)著淡淡的花香和清香帶著青味。
貼近趴在草地上的氣味,雨后更明顯過渡:色澤開始轉(zhuǎn)褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現(xiàn)熟香最后:色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨(dú)特的品種香,此時(shí)還有高火氣一段時(shí)間會(huì)退掉,滋味變得醇和順滑。
3、固定品質(zhì)
茶鮮葉采摘下來之后馬上加工,更好操控可以使得口感變得更加好喝。
經(jīng)過一系列加工,到最后一步就是成品茶了,葉內(nèi)殘留的酶活性,蒸發(fā)水分,讓茶葉到達(dá)品質(zhì)最佳,破壞,讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長(zhǎng)時(shí)間不變味。
烘焙的原理
使揉捻葉中的水分不斷蒸發(fā),緊結(jié)外形;固定烘焙之前形成的色、香、味和形品質(zhì),穩(wěn)定茶葉品質(zhì),使茶葉得以長(zhǎng)時(shí)間貯存而不變質(zhì);在熱的作用下,使葉中的有效成分進(jìn)行轉(zhuǎn)化,提高滋味甘醇度,增進(jìn)湯色,發(fā)展香氣。