普洱熟茶的渥堆發(fā)酵分為六個(gè)環(huán)節(jié)，分別為濕水、堆放、蓋上棉布、翻堆解塊、開(kāi)溝、攤晾，渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時(shí)間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感，從而實(shí)現(xiàn)普洱熟茶質(zhì)的飛躍，同時(shí)也為后期的陳化奠定了基礎(chǔ)。
普洱熟茶發(fā)酵的元年
1973年是熟茶誕生的元年，當(dāng)時(shí)所用的發(fā)酵工藝被稱為第一代熟茶酵技術(shù)，但該技術(shù)很不成熟，所生產(chǎn)的產(chǎn)品口感差，外觀不好，原料損耗大，所以很快棄之不用了。
接下來(lái)的兩年，云南省茶葉公司繼續(xù)組織技術(shù)力量進(jìn)行發(fā)酵技術(shù)研究，終于在1975年得以突破，勐海、下關(guān)、昆明三個(gè)國(guó)營(yíng)茶廠發(fā)酵工藝基本成型。
渥堆發(fā)酵的工藝流程
1、曬青毛茶濕水
濕水量一般是毛茶總重量的30%—40%，茶葉的細(xì)嫩度高，濕水量則相對(duì)調(diào)低。
2、堆放
毛茶堆放一般為長(zhǎng)方形或正方形，高度在1米左右，有利于創(chuàng)造集溫條件。
3、蓋上棉布
主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都要蓋住。有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)根據(jù)堆子的溫度，水分分布來(lái)決定這塊布何時(shí)打開(kāi)，何時(shí)又蓋上，打開(kāi)哪個(gè)位置，打開(kāi)多久。
4、翻堆解塊
這是控制溫度和濕度的一個(gè)辦法。一般說(shuō)來(lái)，發(fā)酵過(guò)程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情況，有時(shí)需要第5次翻堆，翻堆是為了讓堆子的茶葉發(fā)酵均勻，溫度穩(wěn)定。
5、開(kāi)溝
這個(gè)需要有經(jīng)驗(yàn)的預(yù)見(jiàn)性。
茶葉渥堆發(fā)酵的成熟度基本靠制茶師對(duì)茶性的把握以及成品茶的品質(zhì)目的來(lái)決定。
開(kāi)溝就是將堆子開(kāi)成一條一條的溝狀，一開(kāi)始每天都要開(kāi)一次，從中間對(duì)開(kāi)。這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降。
這是一個(gè)關(guān)鍵過(guò)程，開(kāi)早了茶葉發(fā)酵就不到位，開(kāi)遲了會(huì)發(fā)酵過(guò)頭。
6、攤晾
茶葉基本沒(méi)有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開(kāi)溝，直接將茶葉攤平，晾干。
人工渥堆的目的
渥堆的本質(zhì)其實(shí)就是人工加速普洱茶的陳化。
在自然條件下，普洱茶進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵，而要形成茶性溫和、口感醇滑的風(fēng)味，到達(dá)似熟茶的狀態(tài)，需時(shí)短則十年，長(zhǎng)則幾十年。
通過(guò)灑水使毛茶潮濕來(lái)培養(yǎng)微生物，微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酶來(lái)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，降低茶葉中的茶堿、多酚類等刺激性物質(zhì)。
這樣的人為干預(yù)過(guò)程耗時(shí)大約一個(gè)半月到三個(gè)月，大大加快了普洱茶的發(fā)酵速度，節(jié)約了時(shí)間、空間，緩解了生產(chǎn)資金壓力，更推動(dòng)了普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。
再者，普洱茶的渥堆發(fā)酵也是內(nèi)含物質(zhì)自我氧化的過(guò)程，可以產(chǎn)生更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
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