白茶的制作，在六大茶類(lèi)中最為簡(jiǎn)單，只有萎凋和干燥這兩道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同時(shí)也是最重要的工序。
但是很多人對(duì)“萎凋”這個(gè)詞也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢？
# 來(lái)看看《中國(guó)茶學(xué)詞典》里對(duì)萎凋是怎么定義的
鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。
鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強(qiáng)，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：
蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；
維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機(jī)酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無(wú)機(jī)酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高；
芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。
所以萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了是嗎？并不是那么簡(jiǎn)單。
其實(shí)白茶是最講究萎凋方式方法的茶類(lèi)。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類(lèi)、咖啡因、葉綠素等物質(zhì)變化，從而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。
哪些因素會(huì)影響白茶的萎凋
影響白茶萎凋質(zhì)量的因子有：“溫度、濕度、通風(fēng)量”以及萎凋時(shí)間、攤?cè)~厚度等因子。
一、溫度與濕度
溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。萎凋環(huán)境溫度高，葉溫也高，水分相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度加快，容易失水；同時(shí)萎凋環(huán)境的相對(duì)濕度隨著萎凋溫度的升高而降低，即溫度高則相對(duì)濕度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度變慢。
萎凋失水速度過(guò)快或過(guò)慢，都會(huì)不同程度影響白茶品質(zhì)。
失水過(guò)快，萎凋歷時(shí)短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會(huì)出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。
溫度過(guò)高則多酚類(lèi)物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過(guò)低則萎凋時(shí)間長(zhǎng)造成霉變。
陳貞樂(lè) 攝
二、空氣流通
空氣是白茶萎凋過(guò)程質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速不同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧能力就有差異。
加強(qiáng)萎凋過(guò)程中空氣流動(dòng)可加速萎凋過(guò)程水分的蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良?xì)怏w的積聚，同時(shí)供給萎凋葉生物化學(xué)變化所需的氧氣。
在萎凋前期，未了保證萎凋時(shí)葉層內(nèi)的空氣流通，使茶葉表面水分散發(fā)到空氣中，必須注意鮮葉薄攤和均勻，不勻和過(guò)厚往往造成白茶欠鮮醇，色澤偏雜；
在萎凋后期，為防止茶葉失水過(guò)快，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，通過(guò)并篩適當(dāng)增加厚度和適當(dāng)抑制空氣流通，以避免因失水過(guò)快引起的萎凋不均勻現(xiàn)象，進(jìn)一步消除青臭味。
陳興華 攝
三、萎凋時(shí)間
在規(guī)定的溫濕度條件下萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系，時(shí)間過(guò)短，氧化不夠，多酚類(lèi)含量高，苦澀味重；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。
萎凋歷時(shí)與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。
從氣候看，悶熱低氣壓天氣（即南風(fēng)天）萎凋時(shí)間長(zhǎng)，低溫氣爽的北方天萎凋時(shí)間短；從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時(shí)間要長(zhǎng)，秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時(shí)可相對(duì)縮短。
陳興華 攝
四、攤?cè)~勻厚度
萎凋前期，攤?cè)~不均勻和過(guò)厚會(huì)使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。
總之，白茶萎凋過(guò)程中鮮葉的水分蒸發(fā)與環(huán)境是相互作用的，葉層溫度的高低直接影響鮮葉的水分蒸發(fā)狀況。而鮮葉水分散失又受到葉層相對(duì)濕度、葉層氣溫、通風(fēng)條件等因子的共同影響。所以，白茶是看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮~
參考文獻(xiàn)：《中國(guó)茶學(xué)辭典》上?？茖W(xué)技術(shù)出版社 張?zhí)煤?丁可珍,汪琢成,胡建程等；
趙愛(ài)鳳、陳濟(jì)斌等.萎凋環(huán)境因子對(duì)白茶品質(zhì)影響研究的進(jìn)展.福鼎白茶,2007
來(lái)源：福鼎市茶文化研究會(huì)
