茶里面含有的成分為茶多酚、氨基酸、生物堿、糖類、蛋白質(zhì)、果膠、芳香物質(zhì)、 酶類、有機酸、色素、維生素、無機化合物等，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)多種多樣，總的來說，茶樹鮮葉分為水分、干物質(zhì)兩部分，而干物質(zhì)中的有機化合物成分較為復(fù)雜、繁多。
1、水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。
2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。對于茶葉來說，氨基酸是茶葉鮮爽味的主要貢獻者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時也能演化出千變?nèi)f化的迷人香氣。
5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味。
6、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一。
9、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。
10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
12、維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
13、酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。
14、無機化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物。
總而言之
決定茶葉色、香、味等重要成分分別為：茶多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、生物堿、色素類、有機酸、類脂類、芳香類等物質(zhì)。
色：色素類物質(zhì)。（約占干茶總量的0.5%~1%）
香：類脂類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)。（約占干茶總量的5%~8%）
味：茶多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、生物堿、有機酸等物質(zhì)。（約占干茶總量的64%~90%）
