青茶的萎凋指的是在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。而萎凋的方式分為涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋四種。
青茶的制作工藝
總得來說，青茶的制作包括采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻 、烘干等工序，其中搖青為制作流程之中的核心工藝。
1、萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。
通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進行。
2、搖青
搖青是烏龍茶（青茶）做青的關鍵。
搖青時，鮮葉在碰撞顛簸下，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化，產(chǎn)生有色物質(zhì)（形成“綠葉紅鑲邊”）和促進芳香化合物的形成（烏龍茶獨特的香氣）。
搖青需要看青搖青，比如葉片肥厚的品種，應多搖、輕搖；重萎凋的茶葉需要輕搖；春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、原料幼嫩的，曬青程度要足，搖青轉(zhuǎn)數(shù)宜少。簡簡單單一個搖的動作，其力度、頻率、時間，不練個好幾年是無法入門的。
3、炒青
烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在搖青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。
其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
4、揉捻
通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
總結
青茶又名烏龍茶，包括鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、凍頂烏龍茶、水仙、肉桂、漳品水仙等茶品。
青茶工藝較為考究，其中萎凋是青茶色、香、味形成的前提；做青是濃、醇、鮮、香物質(zhì)形成的基礎，是烏龍茶特有的關鍵工序。炒青、揉捻、干燥則是濃、醇、鮮、香物質(zhì)固定、轉(zhuǎn)化與積累的保證。
