紅茶發(fā)酵至葉溫達(dá)高峰并開(kāi)始穩(wěn)定時(shí)，即為發(fā)酵適度，紅茶發(fā)酵不足，則帶有青氣，葉色呈青綠或青黃，如發(fā)酵過(guò)度，則香氣低悶，葉色紅暗。
發(fā)酵是紅茶的重要關(guān)鍵工序。
紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是鮮葉細(xì)胞組織受到損傷，確切說(shuō)，主要是半透性液泡膜受損傷，多酚類(lèi)化合物得以與內(nèi)源氧化酶類(lèi)接觸，從而引起多酚類(lèi)化合物的酶促氧化聚合作用，從而形成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)。
與此同時(shí)，偶聯(lián)發(fā)生一系列內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，從而形成紅茶特有的香味物質(zhì)。紅茶發(fā)酵既不是微生物發(fā)酵，也不是單純的化學(xué)氧化，而是依賴(lài)于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用。
因此發(fā)酵是在制作紅茶的關(guān)鍵工藝過(guò)程，沒(méi)有發(fā)酵就不能形成紅茶的品質(zhì)特征，若發(fā)酵過(guò)度，則茶葉香氣低悶，沖泡后湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度。
而發(fā)酵的品質(zhì)與發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境的溫度、濕度、通氧量以及時(shí)間長(zhǎng)短等因素密切相關(guān)。
1、通常室溫控制在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫保持在30℃左右為宜。
2、空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累。在發(fā)酵中需消耗大量氧氣，因此要保持發(fā)酵時(shí)通氣良好，注意散熱通氣。攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫，攤?cè)~過(guò)厚，通氣不良，攤?cè)~過(guò)薄，葉溫不易保留。
3、攤?cè)~厚度一般為10~20 cm，嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤。
氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)薄攤。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大，應(yīng)以發(fā)酵適度為準(zhǔn)。名優(yōu)工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3小時(shí)。
4、發(fā)酵程度應(yīng)掌握 “寧輕勿重” 原則，適度標(biāo)準(zhǔn)是：發(fā)酵葉青草氣消失，具有明顯的花果香，葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色；嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青。
若發(fā)酵不足，則茶葉香氣不純，帶青氣，沖泡后湯色欠紅，味青澀，葉底花青。發(fā)酵至葉溫達(dá)高峰并開(kāi)始穩(wěn)定時(shí)，即為發(fā)酵適度。
