發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，已早早被我們熟知，如幾年前的酵母，再比如酒的曲子，這些都是發(fā)酵的見證。
但在過去一直存在只知道發(fā)酵之后會(huì)是什么樣，但不知道發(fā)酵是怎么回事，對(duì)它真正的科學(xué)解釋卻是近200年來的事。
19世紀(jì)法國生物學(xué)家巴斯葛（Louis Pasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。
他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會(huì)進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。
這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。
如面包、甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些必須經(jīng)過發(fā)酵，然后變成我們可以食用疏松，適口的食品，從而豐富我們的生活方式。
但除此之外，其實(shí)還有一種重要的飲料，它的“發(fā)酵”更為我們所熟知，它便是我們每天都會(huì)喝的茶葉，如紅茶、普洱茶、黑茶、烏龍茶。
我們也會(huì)常常說道，發(fā)酵，全發(fā)酵的茶葉對(duì)腸胃好，等等，那么發(fā)酵對(duì)于茶葉來說到底是什么：
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也常常被稱作“發(fā)酵”。
這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”“后發(fā)酵”。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。
茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。
發(fā)酵之后的茶葉會(huì)發(fā)生什么：
一、顏色改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會(huì)氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。
發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測(cè)出茶的發(fā)酵程度。
二、香氣改變
茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會(huì)大致發(fā)生如下演變：清香→花香→堅(jiān)果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標(biāo)準(zhǔn)條件下，將會(huì)形成并凸顯出來。
三、滋味改變
發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。
總而言之
茶葉發(fā)酵的主要目的是改善口感，同時(shí)也是為了豐富茶葉的滋味以及香氣，茶葉發(fā)酵程度越高，茶湯苦澀度越低；反之，苦澀味就明顯。同時(shí)，發(fā)酵后的茶葉在外觀、香氣、滋味、湯色均呈現(xiàn)一定的改變。
