1、采摘，根據(jù)要求進(jìn)行采摘，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分；2、萎凋，將鮮葉均勻攤放在曬簟上；3、揉捻，通過(guò)揉捻的機(jī)械力的作用，使葉細(xì)胞損傷，時(shí)間一般為60~90分鐘；4、將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框里，再放入發(fā)酵室發(fā)酵；5、干燥，用竹制烘籠，用木炭加熱烘焙。
紅茶的加工與制作步驟
1、采摘
采摘是制茶的第一步，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。
對(duì)于不同的紅茶品種，采摘要求亦各不相同，如祁門紅茶以一芽一葉、一芽二葉原料為主，分批多次留葉采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
而金駿眉是是采摘武夷山高山采茶單芽為原料。
2、萎凋
是紅茶制作的第一個(gè)工序，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成至關(guān)重要，萎凋過(guò)程中的物理和化學(xué)適度變化，均有利于紅茶品質(zhì)的形成，因此在萎凋時(shí)需適度掌握攤?cè)~厚度、溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短，使茶葉品質(zhì)更好的形成。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風(fēng)向陽(yáng)，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當(dāng)厚攤。萎凋達(dá)一定程度時(shí)，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
經(jīng)過(guò)萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強(qiáng)，便于造形。
原則：嫩葉輕萎凋，老葉重萎凋
萎凋方法有：室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
3、揉捻
揉捻是工夫紅茶和紅碎茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)美觀，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚，這取決于葉片卷緊程度和細(xì)胞組織破壞程度。
揉捻一是使葉細(xì)胞組織通過(guò)揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；
二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形；
三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度，形成光澤油潤(rùn)的外觀。
目前廣泛采用機(jī)械揉捻的方式，如大型的90型雙動(dòng)、單動(dòng)揉捻機(jī)（即揉桶內(nèi)徑為90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻機(jī)，小型的有45型、30型揉捻機(jī)等。
4、發(fā)酵
發(fā)酵是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，而不僅僅是一道工序，自紅茶揉捻開(kāi)始到烘干，發(fā)酵一直存在。
通常在揉捻后烘干前專門設(shè)置發(fā)酵工序，使茶葉能夠達(dá)到最適宜的程度。
紅茶發(fā)酵時(shí)一般將揉捻后的茶葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)?，再放入發(fā)酵箱或發(fā)酵室發(fā)酵。近年來(lái)也陸續(xù)誕生了一些新型發(fā)酵設(shè)備。發(fā)酵要滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應(yīng)所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。
5、干燥
干燥是紅茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第一次稱毛火，第二次稱足火。毛、足火中間需攤涼。
干燥的目的一是利用高溫迅速地鈍化酶的活性，制止酶促氧化，使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來(lái)；
二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條、固定外形、保持足干，有利于保持品質(zhì)；三是散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。如“祁紅”突出的“蜜糖香”與在60℃～70℃的溫度下慢慢烘焙就密切相關(guān)。
干燥方式有烘籠烘焙和烘干機(jī)烘焙等。烘籠烘焙是用竹制烘籠，木炭加熱烘焙，設(shè)備簡(jiǎn)單，烘茶質(zhì)量高，特別是香氣好，但生產(chǎn)效率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、能源浪費(fèi)大、成本高，不能適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)。目前，一般茶廠均已改用烘干機(jī)烘焙。
