1、將發(fā)酵室室溫調(diào)至22~30℃；2、濕度控制在90%左右；3、保持發(fā)酵室良好的通氣條件；4、根據(jù)茶的老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素，將揉捻過的茶葉攤開，隔兩個小時感覺稍燙手（超過體溫）可翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵；5、待達(dá)到發(fā)酵適度葉，即紅茶發(fā)酵完成。
紅茶總體上來說是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等四道工序的，當(dāng)然茶品不一樣，具體的工藝也會有所變化。
而紅茶的發(fā)酵其實在揉捻過程中，已經(jīng)發(fā)生，但揉捻結(jié)束時，發(fā)酵過程尚未完成，因此必須經(jīng)單獨發(fā)酵工序，才能在最適條件下完成內(nèi)質(zhì)的變化，提高制茶品質(zhì)。
而所謂的紅茶發(fā)酵，是以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化，必須提供最適的化學(xué)變化條件，才能達(dá)到最優(yōu)的發(fā)酵質(zhì)量，形成最好的毛茶品質(zhì)。發(fā)酵的主要條件有溫度、濕度、通氣（供氧)、時間等。
具體的發(fā)酵過程如下
1、溫度
室溫一般掌握在22-30℃，常用的為26℃左右。
2、濕度
發(fā)酵室相對濕度要求達(dá)到90%以上。
3、通氣
因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。
4、攤?cè)~
攤?cè)~厚度，根據(jù)葉子老嫩、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般嫩葉宜薄攤，老葉宜厚攤。攤?cè)~薄厚還需看溫濕度，以云南的氣溫看，建議厚度增加到25厘米左右，隔兩個小時用手感受發(fā)酵葉中心溫度，感覺稍燙手（超過體溫）就需翻葉一次，再繼續(xù)發(fā)酵。
5、時間
發(fā)酵時間一般從揉捻開始計算。用發(fā)酵箱加溫加濕一般需2-4h達(dá)到，但實際加工中一般是4-6h，2-4h很難達(dá)到發(fā)酵適度。
如何判斷發(fā)酵程度
隨著發(fā)酵（氧化）的完成，發(fā)酵葉內(nèi)部的化學(xué)變化，其外部表征也呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。
1、葉色
由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色；
2、香氣
由青氣、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐漸低淡，發(fā)酵過度時會出現(xiàn)輕度酸餿味；
3、葉溫
由低到高再降低。在實踐中，根據(jù)發(fā)酵葉的香氣和葉色的變化，加以綜合判斷。
發(fā)酵適度葉，青草氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣，即一種清新鮮濃的花果香味。春茶發(fā)酵葉色掌握為黃紅或紅，嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，好的發(fā)酵葉可以呈銅紅色。
葉溫達(dá)高峰并開始穩(wěn)定時，即為發(fā)酵適度。如發(fā)酵不足，帶有青氣，葉色青綠或青黃；如發(fā)酵過度，則香氣低悶，葉色紅暗。
注意點
發(fā)酵時的程度要掌握“寧輕勿重”。因為發(fā)酵適度葉上烘后，葉溫升高過程還可促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化和濕熱作用下的非酶促氧化，致使發(fā)酵過度，降低品質(zhì)。
