鐵觀音的核心工藝是做青。鐵觀音制作過程中的曬青、涼青、搖青合稱為做青階段，做青是鐵觀音內(nèi)質(zhì)形成的關(guān)鍵，是制茶技術(shù)的體現(xiàn)，做青使得茶多酚類化合物局部酶促氧化，形成“綠葉紅鑲邊”的特征，同時(shí)使內(nèi)涵物質(zhì)成分進(jìn)行進(jìn)一步分解、轉(zhuǎn)化、縮合，形成鐵觀音特有的“色、香、味”。
通過“看青做青，看天做青”掌握做青程度，以做青適度為原則。
制好茶必須“天、地、人”配合：“天”指季節(jié)、天氣，“地”指地理環(huán)境對(duì)鮮葉質(zhì)量的影響，包括鮮葉形態(tài)結(jié)構(gòu)和內(nèi)含物的含量與組成比例，以及海拔高度、地形、地勢(shì)、茶園管理措施，茶樹品種等因素；
”人“指制茶技術(shù)水平和人的主觀能動(dòng)性。三者中，“人”是主要決定因素。
鐵觀音做青的工藝特點(diǎn)
1、曬 青
曬青是形成鐵觀音茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。曬青適度直接影響搖青、炒青，塑形工序。
曬青目的：
A．把鮮葉均勻攤放在竹笳籬（直徑一米、薄篾片編成的平面或有孔狀的笳籬）或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水分。首先是細(xì)胞間隙中游離水，大部分通過氣孔，少量通過角質(zhì)層蒸發(fā)，葉質(zhì)變?yōu)槿彳洠m于搖青。
B．在光熱作用下，細(xì)胞液流動(dòng)，濃度增大，開始一系列化學(xué)變化。
2、 涼 青
涼青是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后鮮葉2~3.斤置笳籬中，翻松后薄涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。
3、搖青、攤青
搖青是鐵觀音特有的操作方法，也是烏龍茶特征形成的關(guān)鍵。
在這一過程中，搖青越重，發(fā)酵的程度會(huì)越高。傳統(tǒng)中發(fā)酵鐵觀音一般經(jīng)4-5次搖青和涼青完成，發(fā)酵較重。
輕發(fā)酵清香鐵觀音一般經(jīng)2－3次搖青和涼青完成，發(fā)酵較輕。
鐵觀音做青過程中，始終控制物理變化，以促進(jìn)化學(xué)變化。物理變化主要指水份的變化和和搖動(dòng)摩擦產(chǎn)生的細(xì)胞破損。化學(xué)變化指水份變化引起生物化學(xué)變化。
每次搖青過程包括“搖”和“晾”兩部分
鮮葉在搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片相互碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而加速葉片氧化發(fā)酵。第一次搖青后，需將鮮葉攤放靜置一段時(shí)間，進(jìn)行第二次搖青，搖青與靜置晾青交替進(jìn)行，鮮葉在動(dòng)靜之間發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。
如何掌握搖青的適宜程度
一摸葉片，看是否柔軟；二看葉片是否形成“綠葉紅鑲邊”；三聞氣味，青氣是否消退，花香是否顯露。
