黑茶是熱性茶，黑茶是六大茶類之一，為后發(fā)酵茶，黑茶也是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史比較悠久，種類比較豐富，其品種主要有湖南茯磚茶、廣西六堡茶、湖北青磚茶、咸陽茯茶、四川邊茶(康磚)等，由于黑茶溫?zé)岬膶傩?，因此也適合大部分人群飲用。
六大茶類的發(fā)酵程度以及特點(diǎn)功效：
1、綠茶
不發(fā)酵，氨基酸含量高，茶湯清透，鮮爽
性寒，茶湯微苦，清火明目，清熱去燥
多酚提神醒腦，適合早晨，提高工作效率
忌空腹飲用，腸胃敏感不宜大量飲用
2、白茶
微發(fā)酵，茶湯呈象牙白，清鮮爽口
性寒，陳化后逐漸溫和，退熱祛暑
含有豐富的多糖，降血脂、降血糖
忌大量飲用新茶，建議喝3年以上的白茶
3、黃茶
低發(fā)酵，悶黃工藝形成黃湯黃葉
性涼，可提神醒腦、消食化滯
鮮葉中天然物質(zhì)保留多，對(duì)防癌、殺菌、消炎均有特殊效果
4、青茶（烏龍茶）
半發(fā)酵，工藝極其繁復(fù)，人工依賴高，將茶葉滋味變幻演繹到了“喪心病狂”的地步，也賦予了茶葉更多的人文色彩
性涼，消食解膩，減肥消脂
忌空腹飲用，忌酒后飲茶
5、紅茶
全發(fā)酵，湯紅艷透亮，花果香，口感潤滑
全世界接受度最高的茶
性溫和，不刺激，養(yǎng)胃護(hù)胃好幫手
6、黑茶
后發(fā)酵，隨時(shí)間會(huì)成長，越陳越香
湯色紅褐，湯質(zhì)醇厚爽滑，陳香
消食減脂，保護(hù)心血管，潤滑腸道
黑茶的三次發(fā)酵：
第一次發(fā)酵——?dú)⑶啵ㄤ锥眩┌l(fā)酵
茶葉殺青，渥堆發(fā)酵，1-3天（根據(jù)溫度、濕度不同、發(fā)酵時(shí)間不同），此時(shí)，益生菌體（冠突散囊菌，下同）參與發(fā)酵，再烘干變成毛茶，也稱前發(fā)酵，這就是安化黑茶獨(dú)特工藝，其它茶葉沒有這道加工工藝。
我們知道剛采下的芽葉由于水分含量高，芽葉鮮活膨漲，在殺青過程中，鮮葉中的氧化酶活性通過高溫的破壞和鈍化，鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化得到了抑制。蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
由于芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，細(xì)胞的水分大量消散借著酵素的催化作用，進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)變化，形成茶葉特有的香氣、滋味及湯色的物質(zhì)成分。
在黑茶制造上，制茶師傅在鮮葉殺青后馬上趁熱揉捻，不解塊就趁熱成團(tuán)堆積發(fā)酵，這就是渥堆。制茶師傅藉此控制殺青及發(fā)酵程度的輕重。
渥堆是制茶師傅智慧與靈巧手藝的結(jié)晶，與其說制茶是一種科學(xué)，毋寧說制茶是科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合。
渥堆濕發(fā)酵是黑茶與紅茶的顯著區(qū)別。紅茶在加工初期進(jìn)行了殺青和炒青，即鈍化了茶葉中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶進(jìn)行了渥堆濕發(fā)酵。渥堆濕發(fā)酵產(chǎn)生了微生物，產(chǎn)生二氧化酶，又與茶葉中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)。
所以黑茶會(huì)呈現(xiàn)濃重的色感、味感。渥堆使微生物和益生菌體（冠突散囊菌）等持續(xù)參與發(fā)酵，一直發(fā)生作用，所以黑茶隨著年代久遠(yuǎn)逐漸變性逐漸發(fā)酵逐漸升華，使黑茶擁有收藏價(jià)值。
第二次發(fā)酵——加工（汽蒸）發(fā)酵
毛茶在加工成產(chǎn)品時(shí)，黑毛茶要先發(fā)酵，再蒸汽蒸軟壓成磚茶；用蒸汽蒸軟成型，此時(shí)茶中水分含量很少，但不是馬上烘干，而是進(jìn)發(fā)酵車間繼續(xù)發(fā)酵20天左右（千兩茶則日曬夜露七七四十九天以上）自然干燥。
汽蒸后，黑毛茶不含初制過程的多酚氧化酶。但是，在發(fā)花工程中又有出現(xiàn)多酚氧化酶；纖維素酶在進(jìn)入發(fā)酵工藝后第6到第9天有一個(gè)大活躍期，第9天達(dá)最大值；果膠酶第12天達(dá)最大值。
黑茶在變成成品的過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，整個(gè)過程再次慢慢發(fā)酵，慢慢變成成品，慢慢地升華品質(zhì)。
第三次發(fā)酵——儲(chǔ)藏（自然）發(fā)酵
經(jīng)過30多道工序的二次發(fā)酵加工制成緊壓狀態(tài)的黑茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，大分子變成小分子。只要儲(chǔ)藏方法正確，年代越久品質(zhì)與藥理功能越突出，越受人們所喜愛。
茶葉在無菌狀態(tài)下，能進(jìn)行發(fā)酵。茶葉經(jīng)過三次發(fā)酵，蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸逐漸接近消失，但消失的同時(shí)，它的藥理性質(zhì)也在逐漸得到增強(qiáng)。這就是發(fā)酵的作用。
茶葉中分離出參與茶葉發(fā)酵的酵素叫“多元酚氧化酵素”，這種酵素能催化多元酚類的氧化作用。茶葉發(fā)酵所產(chǎn)生的化學(xué)變化是復(fù)雜和慢長的。
黑茶是微生物活動(dòng)為中心，通過生化活動(dòng)（胞外酶）、物化動(dòng)力（微生物熱），以及微生物自身代謝的綜合作用，再進(jìn)一步把黑茶的風(fēng)味與品質(zhì)轉(zhuǎn)化升華至極至。
