茶葉依發(fā)酵程度不同分為三種，分別是綠茶、烏龍茶、紅茶，綠茶屬于不發(fā)酵茶；烏龍茶屬于半發(fā)酵茶；紅茶屬于全發(fā)酵茶；其中綠茶的特點(diǎn)為綠湯綠葉、紅茶的特點(diǎn)為紅湯紅葉、烏龍茶為綠葉清湯。
茶葉的發(fā)酵程度：
1.綠茶
綠茶在揉捻加工之前有高溫殺青的程序，有鍋炒、蒸汽蒸和微波等手段，除了散失水分，散失低沸點(diǎn)的青草氣，最重要的作用就是殺死生物酶的活性，揉捻后細(xì)胞破碎，茶汁溢出，多酚類物質(zhì)也不會(huì)進(jìn)行酶促氧化，呈現(xiàn)出來“清湯綠葉”的品質(zhì)特征，因此稱綠茶“不發(fā)酵”茶。
2.白茶
白茶的加工最自然，不炒不揉，細(xì)胞破碎很少，由于多酚類物質(zhì)都在液泡里，液泡膜是生物膜，長(zhǎng)時(shí)間的失水，會(huì)活性散失，通透性增加，多酚類物質(zhì)就進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中，被自然氧化，時(shí)間拖得非常久，茶湯呈現(xiàn)杏黃色，就是自然氧化的結(jié)果，因此白茶稱為“微發(fā)酵”。
3.黃茶
黃茶各地做法不一，蒙頂黃芽殺青后進(jìn)行“悶黃”，北港毛尖揉捻完之后“悶黃”、君山銀針在干燥五六成干時(shí)進(jìn)行“悶黃”，但都有殺青工序，高溫鈍化了酶的活性，沒有了酶促反應(yīng)，在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類和其他化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成黃茶“黃湯黃葉”的特征，因此黃茶稱為“輕發(fā)酵”。
4.烏龍茶
烏龍茶由于“搖青”、“浪青”工序，在機(jī)械能的作用下，茶鮮葉之間、鮮葉和搖青桶壁和水篩邊緣進(jìn)行摩擦，鮮葉細(xì)胞有一定的破碎度，一般在茶鮮葉的邊緣，酶促氧化劇烈，這樣就形成“三紅七綠、綠葉紅鑲邊”的典型特征，因此烏龍茶被稱為“半發(fā)酵”。
5.紅茶
紅茶萎凋過程中，不斷失水，多酚類物質(zhì)不斷進(jìn)行自然氧化，鮮葉“揉捻”細(xì)胞破碎，茶汁溢出，多酚類物質(zhì)和生物酶充分接觸，在適宜的適度和溫度下快速氧化，形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì)，使茶鮮葉有綠色轉(zhuǎn)成紅色，使紅茶呈現(xiàn)“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征，因此紅茶稱為“全發(fā)酵”。
6.黑茶
黑茶主要是使用黑毛茶進(jìn)行再加工，如安化黑茶的黑毛茶就是曬青綠茶，安化黑茶殺青、揉捻以后直接渥堆“發(fā)酵”，都已經(jīng)鈍化了酶的活性，所以加濕、加溫進(jìn)行快速氧化多酚類物質(zhì)，豐富的有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生有黑曲霉、青曲酶等微生物，微生物胞外酶的酶促反應(yīng)，一些有機(jī)質(zhì)在濕度、溫度和氧氣作用下，糖類的微弱的糖酵解反應(yīng)，生成有機(jī)酸等物質(zhì)，造成茶湯的pH值降低，酸度增加，形成了黑茶“棕紅、陳醇”的品質(zhì)特征，所以稱黑茶為“后發(fā)酵”。
