信陽毛尖綠茶的香氣,基本可分為花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。同樣的香氣有純度、高低、長短的區(qū)別。
1、花香
首先,信陽毛尖會有的茶香氣息是花香,而這里的花香一般指蘭花香,有一定海拔高度的高山區(qū),多云霧的環(huán)境,比較適合蘭花生長。生長在高海拔山區(qū)的信陽毛尖,會自帶蘭花香味。當然這種香氣的毛尖屬于極品,產(chǎn)量極少。
2、嫩香
其次,信陽毛尖會有的茶香氣息是嫩香,而此處的嫩香是指柔和、新鮮幽雅的毫茶香,較完整的保留了茶葉鮮葉原有的香味,多用于采制精細的名優(yōu)信陽毛尖。嫩香是在制作過程中淺炒青產(chǎn)生的。但火候要把握好,現(xiàn)在許多信陽毛尖有青草氣,一是茶樹品種影響,二來往往是殺青不足,或為了成茶色澤翠綠,外觀漂亮,在干燥上火候不夠之故。
3、高銳香
另外,信陽毛尖會有的茶香氣息是高銳香,而此處的高銳香是指香高撲鼻,有銳利感覺,多用于高檔信陽毛尖。
4、板栗香
至于最后一種信陽毛尖會有的茶香氣息是板栗鄉(xiāng),其又稱嫩栗香,似熟的板栗的那種甜香。一是在制作過程中殺青較重的原因;二信陽山區(qū)有大量板栗樹,茶山上的茶樹與板栗樹一起生長,形成一種外在的香氣。
這種茶味道更好,對工藝要求更高。也很容易出現(xiàn)老火香或稱火功香,這是茶葉香氣中稍帶焦糖香。常見于干燥過度、溫度過高,使茶葉中部分碳水化合物轉化產(chǎn)生焦糖香氣。傳統(tǒng)的信陽毛尖旱茶,也就是本地種,再由傳統(tǒng)的手工炒制工藝,木碳烘焙。才能將毛尖炒制出濃郁的栗香味。
純正板栗香的信陽毛尖,需要苛刻的條件:
(1)地點要求:采摘于高山中的茶青;
(2)茶樹品種要求:必需本地旱茶茶樹種,大白茶品種則不行。也就是大家常談到的“大清濃”(本地旱茶)與“小渾淡”(大白茶);
(3)技術要求:要求制茶師傅非常高的制茶技藝,火功恰到好處,火小一分則制出清香型的信陽毛尖,火大一分則會帶火香。
板栗香信陽毛尖特點:茶湯入口柔和,無苦澀,香高味濃,回甘綿長。