荸薺又名馬蹄、地栗、烏芋等，原產(chǎn)我國的南部和印度，在我國已有三千年左右的栽培歷史。荸薺以球莖供食。其肉質(zhì)潔白、清脆、多汁，并含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)及多種維生素。它既可作為水果生食，也可作為蔬菜食用，并且具有清熱解毒、祛痰消積、止咳及降血壓等作用。荸薺通過儲藏或加工，可調(diào)節(jié)市場的淡旺季的供應(yīng)，也是發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟的好途徑。
一、荸薺的儲藏技術(shù)
1.堆藏選擇蔭涼的室內(nèi)的泥土地面為宜，其大小可根據(jù)貯藏數(shù)量而定。首先在地面鋪干細土一層，四周用席子圍好，或者用磚碼成池狀，然后將荸薺與干細土相間層層堆放。堆高不超過1米，上面蓋干細土和稻草，最后用濕沙泥將堆頂和周圍全部涂封。
2.窖藏如果使用舊窖貯藏，在使用之前，應(yīng)在窖底及窖身噴25%的多菌靈或40%托布津400～500倍液進行消毒。在窖底鋪一層細土，每放20～25厘米厚的荸薺，其上撒一層干細土，一層果一層土，直到離窖口20厘米左右為止，其上封干細土平口，周圍用30厘米厚泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窖口、拍實。
二、荸薺的加工技術(shù)
1.荸薺罐頭的加工
工藝流程：原料挑選→清洗、去皮→燙漂→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。
操作要點：（1）原料的挑選、清洗和去皮。選擇無病蟲害、無損傷、橫徑達2厘米以上的球莖，先用水沖洗干凈后用刀去皮，再放入清水中浸泡護色。（2）燙漂。將球莖放入沸水中1～2分鐘，要求受熱均勻，撈出后用流動水立即冷卻。（3）裝罐。將處理過的球莖，裝入消毒后的鐵罐或玻璃瓶中，裝量為凈重的65%～70%，隨即注入60～70℃的蒸餾水，至罐滿為止。（4）排氣、密封。將罐放入90℃的水浴中，使罐中心溫度達70℃，然后保持10分鐘，取出立即密封。（5）殺菌、冷卻。將密封后的罐頭放入沸水中殺菌10～15分鐘，取出后冷卻至38～40℃，檢驗合格后可包裝待銷。
2.糖漬荸薺的加工
工藝流程：選料→清洗→去皮→燙煮→浸泡→糖漬→糖煮→冷卻、包裝。
操作要點：（1）選料、清洗、去皮。選糖分含量高、新鮮、大小均勻、無霉?fàn)€的荸薺為原料。洗凈泥沙后去皮，投入清水中沖凈皮屑。（2）燙漂、浸泡。將去皮后的荸薺放入沸水中煮至熟而不爛為宜，然后撈出，漂洗、冷卻，再放入清水中浸泡10小時左右，撈出瀝干。（3）糖漬、糖煮。將荸薺放入30%的糖液中浸泡10～12小時后，將糖液煮沸，同時加糖，使糖度達40%左右，再趁熱倒入荸薺繼續(xù)浸漬12小時。再將荸薺和糖液一起倒入鍋內(nèi)煮沸10～20分鐘，使糖液濃度達65%～70%，糖應(yīng)該分次加入。（4）冷卻、包裝。將經(jīng)糖煮的荸薺放入另一鍋，不斷翻動，促進水分蒸發(fā)，也可利用干燥箱在50～60℃的溫度下烘干，不粘手為宜，用塑膜袋包裝，密封即可。
3.荸薺粉的加工
工藝流程：選料→清洗→去蒂→打漿、洗漿→漂漿→干燥→包裝。
操作要點：（1）選料、清洗、去蒂。選用新鮮的老荸薺，置清水中沖洗干凈，用刀去除荸薺的蒂。（2）打漿、洗漿。將荸薺放入打漿機內(nèi)搗碎，加入等量的清水，再用石磨帶水碾磨或用水鋼磨磨成漿；在釉缸上放紗布帶，倒入漿乳，并用清水沖洗，一邊沖洗，一邊攪動荸薺渣直至洗凈漿粉為止。（3）漂漿。將洗出的荸薺漿在清水中漂洗1～2天，每天攪拌兩次。澄清后去掉浮面上的荸薺渣，清除底部泥沙。中間夾層的粉漿放在另一容器中，再加清水?dāng)嚮旌?，再進行沉淀，至荸薺粉呈白色。（4）干燥。待荸薺乳汁澄清后，倒掉上面的水，鋪一層布，放入半干半濕的荸薺粉塊，放置在竹匾中，在陽光下曝曬2～3天，直至產(chǎn)品成粉狀。（5）包裝。將干燥的荸薺粉裝入塑料薄膜袋內(nèi)，密封后裝箱待銷。
一、荸薺的儲藏技術(shù)
1.堆藏選擇蔭涼的室內(nèi)的泥土地面為宜，其大小可根據(jù)貯藏數(shù)量而定。首先在地面鋪干細土一層，四周用席子圍好，或者用磚碼成池狀，然后將荸薺與干細土相間層層堆放。堆高不超過1米，上面蓋干細土和稻草，最后用濕沙泥將堆頂和周圍全部涂封。
2.窖藏如果使用舊窖貯藏，在使用之前，應(yīng)在窖底及窖身噴25%的多菌靈或40%托布津400～500倍液進行消毒。在窖底鋪一層細土，每放20～25厘米厚的荸薺，其上撒一層干細土，一層果一層土，直到離窖口20厘米左右為止，其上封干細土平口，周圍用30厘米厚泥土封頂，形成中央高、四周低的饅頭形，蓋過窖口、拍實。
二、荸薺的加工技術(shù)
1.荸薺罐頭的加工
工藝流程：原料挑選→清洗、去皮→燙漂→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻。
操作要點：（1）原料的挑選、清洗和去皮。選擇無病蟲害、無損傷、橫徑達2厘米以上的球莖，先用水沖洗干凈后用刀去皮，再放入清水中浸泡護色。（2）燙漂。將球莖放入沸水中1～2分鐘，要求受熱均勻，撈出后用流動水立即冷卻。（3）裝罐。將處理過的球莖，裝入消毒后的鐵罐或玻璃瓶中，裝量為凈重的65%～70%，隨即注入60～70℃的蒸餾水，至罐滿為止。（4）排氣、密封。將罐放入90℃的水浴中，使罐中心溫度達70℃，然后保持10分鐘，取出立即密封。（5）殺菌、冷卻。將密封后的罐頭放入沸水中殺菌10～15分鐘，取出后冷卻至38～40℃，檢驗合格后可包裝待銷。
2.糖漬荸薺的加工
工藝流程：選料→清洗→去皮→燙煮→浸泡→糖漬→糖煮→冷卻、包裝。
操作要點：（1）選料、清洗、去皮。選糖分含量高、新鮮、大小均勻、無霉?fàn)€的荸薺為原料。洗凈泥沙后去皮，投入清水中沖凈皮屑。（2）燙漂、浸泡。將去皮后的荸薺放入沸水中煮至熟而不爛為宜，然后撈出，漂洗、冷卻，再放入清水中浸泡10小時左右，撈出瀝干。（3）糖漬、糖煮。將荸薺放入30%的糖液中浸泡10～12小時后，將糖液煮沸，同時加糖，使糖度達40%左右，再趁熱倒入荸薺繼續(xù)浸漬12小時。再將荸薺和糖液一起倒入鍋內(nèi)煮沸10～20分鐘，使糖液濃度達65%～70%，糖應(yīng)該分次加入。（4）冷卻、包裝。將經(jīng)糖煮的荸薺放入另一鍋，不斷翻動，促進水分蒸發(fā)，也可利用干燥箱在50～60℃的溫度下烘干，不粘手為宜，用塑膜袋包裝，密封即可。
3.荸薺粉的加工
工藝流程：選料→清洗→去蒂→打漿、洗漿→漂漿→干燥→包裝。
操作要點：（1）選料、清洗、去蒂。選用新鮮的老荸薺，置清水中沖洗干凈，用刀去除荸薺的蒂。（2）打漿、洗漿。將荸薺放入打漿機內(nèi)搗碎，加入等量的清水，再用石磨帶水碾磨或用水鋼磨磨成漿；在釉缸上放紗布帶，倒入漿乳，并用清水沖洗，一邊沖洗，一邊攪動荸薺渣直至洗凈漿粉為止。（3）漂漿。將洗出的荸薺漿在清水中漂洗1～2天，每天攪拌兩次。澄清后去掉浮面上的荸薺渣，清除底部泥沙。中間夾層的粉漿放在另一容器中，再加清水?dāng)嚮旌?，再進行沉淀，至荸薺粉呈白色。（4）干燥。待荸薺乳汁澄清后，倒掉上面的水，鋪一層布，放入半干半濕的荸薺粉塊，放置在竹匾中，在陽光下曝曬2～3天，直至產(chǎn)品成粉狀。（5）包裝。將干燥的荸薺粉裝入塑料薄膜袋內(nèi)，密封后裝箱待銷。
