1.選料。應選表皮微黃、肉質潔白、藕徑40~50mm的鮮藕;干凈潔白、顆粒均勻、透明,符合衛(wèi)生標準的白糖。
2.預加工。將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,并加熱到90℃。再把洗凈的藕放入氫氧化鈉溶液中,不斷攪動,當藕的表皮開始脫落時,即可撈出放在清水中沖洗,直到把藕皮完全去掉為止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片,立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘,然后漂洗干凈。藕片經(jīng)過上述處理后,再進行預煮。預煮能抑制微生物和酶的作用,防止氧化變色,同時也可適當軟化藕片,使糖分容易滲入。預煮以藕片略為變軟為度。
3.浸煮。①配方。鮮藕50kg、白糖25kg、檸檬酸適量。配制糖液:清水16.5kg、白糖12.5kg、檸檬酸60g。先用清水將白糖溶化,加入檸檬酸,充分攪拌,糖液的pH值為2~2.5即可。這是第1次浸煮液。第2次、第3次浸煮液均可用前次浸煮后的糖液配制,也可重新配制。第1次浸煮液的含糖量為40%,以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%,控制pH值2~2.5。②煮制。將第1次浸煮液煮沸,把預加工好的藕片放入。煮時要不斷翻拌。當藕片軟化時,將藕片和糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時。浸泡完畢,將藕片放入第2次預煮液中浸煮15分鐘,然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時。第3次浸煮時間為10分鐘,浸泡時間為2天。然后撈出瀝干糖液即為半成品。注意不論是預煮還是浸煮,最好不用鐵鍋,因為鐵能與制品中的單寧化合成黑色物質,影響產(chǎn)品的色澤和質量。
4.烘烤。將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內(nèi)烘干,然后上糖衣。上糖衣的辦法是:先用3份蔗糖、1份淀粉糖漿和2份水配成糖液,加熱至113℃,離火冷卻至93℃,再將烘干的藕片放在糖液內(nèi)浸漬1分鐘,取出瀝干,然后放在50℃的烘房內(nèi)烘干。烘干后的藕脯通過整理,即可包裝銷售或入庫。
2.預加工。將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,并加熱到90℃。再把洗凈的藕放入氫氧化鈉溶液中,不斷攪動,當藕的表皮開始脫落時,即可撈出放在清水中沖洗,直到把藕皮完全去掉為止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片,立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘,然后漂洗干凈。藕片經(jīng)過上述處理后,再進行預煮。預煮能抑制微生物和酶的作用,防止氧化變色,同時也可適當軟化藕片,使糖分容易滲入。預煮以藕片略為變軟為度。
3.浸煮。①配方。鮮藕50kg、白糖25kg、檸檬酸適量。配制糖液:清水16.5kg、白糖12.5kg、檸檬酸60g。先用清水將白糖溶化,加入檸檬酸,充分攪拌,糖液的pH值為2~2.5即可。這是第1次浸煮液。第2次、第3次浸煮液均可用前次浸煮后的糖液配制,也可重新配制。第1次浸煮液的含糖量為40%,以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%,控制pH值2~2.5。②煮制。將第1次浸煮液煮沸,把預加工好的藕片放入。煮時要不斷翻拌。當藕片軟化時,將藕片和糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時。浸泡完畢,將藕片放入第2次預煮液中浸煮15分鐘,然后連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時。第3次浸煮時間為10分鐘,浸泡時間為2天。然后撈出瀝干糖液即為半成品。注意不論是預煮還是浸煮,最好不用鐵鍋,因為鐵能與制品中的單寧化合成黑色物質,影響產(chǎn)品的色澤和質量。
4.烘烤。將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內(nèi)烘干,然后上糖衣。上糖衣的辦法是:先用3份蔗糖、1份淀粉糖漿和2份水配成糖液,加熱至113℃,離火冷卻至93℃,再將烘干的藕片放在糖液內(nèi)浸漬1分鐘,取出瀝干,然后放在50℃的烘房內(nèi)烘干。烘干后的藕脯通過整理,即可包裝銷售或入庫。