一、脫水藕干生產(chǎn)工藝。蓮藕→去泥→去皮→清洗→切塊→護(hù)色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風(fēng)干燥→計量、包裝→成品。
二、操作要點(diǎn)
1、選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。
2、去皮：如產(chǎn)品出口最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。
3、切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，容易褐變，質(zhì)量不好控制）。
4、護(hù)色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%的時候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時浸泡到護(hù)色液中護(hù)色（護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3-4的檸檬酸組成）。
5、浸泡：浸泡時間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。
6、燙漂：沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制褐變。
7、掛漿：掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%-40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響。
8、干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70℃±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。
三、脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)
⑴色澤：白色，且內(nèi)外均勻一致。⑵氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。⑶組織狀態(tài)：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。⑷水分：藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。
二、操作要點(diǎn)
1、選藕：選擇出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，不會產(chǎn)生表面收縮現(xiàn)象的成熟白蓮藕。
2、去皮：如產(chǎn)品出口最好人工去皮，其產(chǎn)品質(zhì)量比機(jī)械去皮好控制。
3、切塊：藕塊大小應(yīng)根據(jù)要求確定，用于煨湯的藕塊，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習(xí)慣，太大脫水干燥困難，脫水時間長，容易褐變，質(zhì)量不好控制）。
4、護(hù)色：脫水藕干在生產(chǎn)過程中的褐變，主要發(fā)生在去皮、切塊、烘干前至烘干水分含量為30%-40%的時候。所以去皮、切塊后應(yīng)及時浸泡到護(hù)色液中護(hù)色（護(hù)色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3-4的檸檬酸組成）。
5、浸泡：浸泡時間根據(jù)需要，一般控制在30分鐘以上。
6、燙漂：沸水燙漂3-5分鐘滅酶，控制褐變。
7、掛漿：掛漿液由護(hù)色液加5%的純淀粉或變性淀粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕干干燥時間長，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿，當(dāng)干燥至含水量為30%-40%時，亞硝酸鹽已分解完，起不到控制褐變的作用。若增加亞硝酸鹽用量，又會造成產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。通過掛漿處理，淀粉將亞硝酸鹽吸附包裹在內(nèi)部，控制釋放，減緩分解速度，達(dá)到防止褐變的目的，且淀粉對產(chǎn)品質(zhì)量不會產(chǎn)生不良影響。
8、干燥：采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整、無收縮。溫度控制在70℃±5℃，需5小時，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱風(fēng)。
三、脫水藕干的質(zhì)量指標(biāo)
⑴色澤：白色，且內(nèi)外均勻一致。⑵氣味：只有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。⑶組織狀態(tài)：塊形完整、大小均勻，表面無收縮、變形現(xiàn)象。⑷水分：藕干水分含量小于或等于13%，復(fù)水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。
