（1）纏絲兔的加工
纏絲兔成品色澤光潤棕紅，外皮干燥酥脆，肉質(zhì)緊密，富有彈性，體面有明顯的螺旋花紋，腹腔內(nèi)無積水和霉斑點(diǎn)。咸甜適中，蒸煮皆宜，切塊食用時(shí)澆上香油、辣油等即可。
①原料選擇 選膘肥體壯、體重2千克以上的肉兔為原料。
②調(diào)料配制 每100千克凈兔肉需食鹽5～7千克，醬油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、蔥各2千克，五香粉200克。
③制作要點(diǎn)（a）原料整理：兔肉殺后充分放血，剝?nèi)ネ闷?，肚腹開膛取出內(nèi)臟，修去淋巴結(jié)、浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦盡殘血。（b）腌制處理：沸水溶解配料，拌混均勻后冷卻備用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻動(dòng)1次，適時(shí)出缸。（c）修割整形：兔坯撈出晾干后，將肋骨斬?cái)?，修去盤膜、浮脂和殘存的污物，再用細(xì)麻繩從后腿纏繞至前夾脛部為止；腰部要纏絲弄圓，邊纏邊整形，直到捆緊扎牢成細(xì)條螺旋型狀。（d）干制發(fā)酵：修整后的兔體晾掛在通風(fēng)陰涼處，自然干燥或用烘房脫水干燥即為成品。
（2）五香兔肉的加工
①原料準(zhǔn)備 健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸鈉10克，精鹽3千克，蒜泥、姜汁、蔥花各0.5千克，冰糖7.5千克，醬油2千克，黃酒3千克，小麻油3千克。
②清洗剁塊 將整只兔體用清水洗凈，剁為頭部、頸部、前后肢和中部7大塊。
③煮沸冷卻 兔肉塊入沸水鍋中，大火沸5分鐘，出水去腥味，再用冷水沖洗冷卻。
④煮制鹵水 將五香裝入沙袋、扎口、入湯鍋，加清水、酒、鹽和冰糖等，在旺火上煮成鹵水。
⑤煮鹵漂糖 將肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出瀝干。
⑥泡硝涂油 用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉塊30分鐘左右，然后瀝干，外表涂上小麻油即可。
（3）兔肉干的加工
技術(shù)要點(diǎn)有以下幾方面：（a）選用來自非疫區(qū)的健康兔，原料肉應(yīng)去淤血、去骨、去筋腱。
（ b ）兔肉用清水煮 10 ～ 15 分鐘，冷卻，順肌纖維切成長約 4 厘米、寬約 0 . 7 厘米的長條。（ c ）配料標(biāo)準(zhǔn)，以 100 千克原料肉計(jì)算，配食鹽 2 千克、醬油 6 千克、白糖 8 千克、黃酒 1 千克，五香料、生姜、蔥花各25克。（ d ）取部分原兔湯另加入調(diào)料煮沸 10 分鐘，再加入切好的原料肉，以中火煮沸 1 小時(shí)。煮沸過程中需經(jīng)常翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)改為文火，熬至湯干液凈，將肉取出平鋪于鐵篩中烘烤 4 ～ 6 小時(shí)，溫度控制在 60 ～ 70 攝氏度。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)肉干，直至不粘手、表里均干燥后取出冷卻，用塑料袋包裝。
纏絲兔成品色澤光潤棕紅，外皮干燥酥脆，肉質(zhì)緊密，富有彈性，體面有明顯的螺旋花紋，腹腔內(nèi)無積水和霉斑點(diǎn)。咸甜適中，蒸煮皆宜，切塊食用時(shí)澆上香油、辣油等即可。
①原料選擇 選膘肥體壯、體重2千克以上的肉兔為原料。
②調(diào)料配制 每100千克凈兔肉需食鹽5～7千克，醬油2～3千克，料酒1～2千克，白砂糖1千克，姜、蔥各2千克，五香粉200克。
③制作要點(diǎn)（a）原料整理：兔肉殺后充分放血，剝?nèi)ネ闷?，肚腹開膛取出內(nèi)臟，修去淋巴結(jié)、浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦盡殘血。（b）腌制處理：沸水溶解配料，拌混均勻后冷卻備用。兔坯浸入腌液2～4天，每天上下翻動(dòng)1次，適時(shí)出缸。（c）修割整形：兔坯撈出晾干后，將肋骨斬?cái)?，修去盤膜、浮脂和殘存的污物，再用細(xì)麻繩從后腿纏繞至前夾脛部為止；腰部要纏絲弄圓，邊纏邊整形，直到捆緊扎牢成細(xì)條螺旋型狀。（d）干制發(fā)酵：修整后的兔體晾掛在通風(fēng)陰涼處，自然干燥或用烘房脫水干燥即為成品。
（2）五香兔肉的加工
①原料準(zhǔn)備 健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸鈉10克，精鹽3千克，蒜泥、姜汁、蔥花各0.5千克，冰糖7.5千克，醬油2千克，黃酒3千克，小麻油3千克。
②清洗剁塊 將整只兔體用清水洗凈，剁為頭部、頸部、前后肢和中部7大塊。
③煮沸冷卻 兔肉塊入沸水鍋中，大火沸5分鐘，出水去腥味，再用冷水沖洗冷卻。
④煮制鹵水 將五香裝入沙袋、扎口、入湯鍋，加清水、酒、鹽和冰糖等，在旺火上煮成鹵水。
⑤煮鹵漂糖 將肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出瀝干。
⑥泡硝涂油 用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉塊30分鐘左右，然后瀝干，外表涂上小麻油即可。
（3）兔肉干的加工
技術(shù)要點(diǎn)有以下幾方面：（a）選用來自非疫區(qū)的健康兔，原料肉應(yīng)去淤血、去骨、去筋腱。
（ b ）兔肉用清水煮 10 ～ 15 分鐘，冷卻，順肌纖維切成長約 4 厘米、寬約 0 . 7 厘米的長條。（ c ）配料標(biāo)準(zhǔn)，以 100 千克原料肉計(jì)算，配食鹽 2 千克、醬油 6 千克、白糖 8 千克、黃酒 1 千克，五香料、生姜、蔥花各25克。（ d ）取部分原兔湯另加入調(diào)料煮沸 10 分鐘，再加入切好的原料肉，以中火煮沸 1 小時(shí)。煮沸過程中需經(jīng)常翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)改為文火，熬至湯干液凈，將肉取出平鋪于鐵篩中烘烤 4 ～ 6 小時(shí)，溫度控制在 60 ～ 70 攝氏度。同時(shí)應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)肉干，直至不粘手、表里均干燥后取出冷卻，用塑料袋包裝。
