直接曬干的茶葉叫白茶，白茶制作工藝獨特，鮮葉采收之后，不炒不揉，先經(jīng)過萎凋，之后完全利用太陽光干燥（直接曬干）的傳統(tǒng)手法制作，因此日曬的白茶貼近自然，滋味則更加飽滿香醇，其次根據(jù)鮮葉嫩度的不同，白茶又分為白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉四種。
白茶的加工工藝只有萎凋和干燥兩道工序，因此有人講“白茶的制作方法是至貼近自然的制茶法”。但是，萎凋、干燥這兩道看似簡單的工序卻包含了深刻的生物、化學(xué)變化。
1、萎凋
萎凋是白茶特有的外形、色澤形成的關(guān)鍵工藝，白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化過程。
萎凋是指在一定溫度、濕度和通風(fēng)等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢氧化的過程。萎凋是白茶制作的核心環(huán)節(jié)，直接決定白茶的品質(zhì)高低。
一般分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋（自然萎凋、加溫萎凋）、復(fù)式萎凋。
在白茶萎凋過程中，水分逐漸散失，由于葉表與葉背組織結(jié)構(gòu)不同，在長時間的萎凋失水過程中，葉背細胞的失水速度大于葉表細胞，引起葉表葉背張力的不平衡，加上萎凋后期的“并篩”，從而形成白茶葉緣垂卷的良好外形。
所以，白茶萎凋的過程是茶葉鮮葉中糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚類等各種化學(xué)物質(zhì)的復(fù)雜變化過程。
2、干燥
烘焙過程要進行翻拌，翻拌的工具就需用到軟竻，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進行翻拌，把焙籠內(nèi)的白茶全部倒在軟竻，由軟竻再倒到焙籠，這樣，原來烘焙時位于上層的就移到下層。
軟竻可使茶師的手少接觸到白茶，因為手上的汗?jié)n會影響白茶的茸毛。炭火烘焙加工后的白茶炭香、毫香明顯，這種干燥工藝的白茶廣受消費者喜愛。此外，這種干燥方式的白茶耐儲存。
現(xiàn)代工藝則更多用機烘
初烘:烘干機溫度90~100℃；時間:10分鐘；攤?cè)~厚度4厘米；攤涼:15分鐘。
復(fù)烘:溫度80~90℃；歷時20分鐘至足干。
