老子說： “上善若水，水善利萬物而不爭?！?/p>
莊子曰： “水靜則明燭須眉，平中準，大將取法焉。水靜猶明，而況精神?！彼兄缹嵲谑切钌願W。
而在泡茶之中，水亦非常重要，選水的對錯，直接影響茶湯的滋味。
《煎茶水記》記載，唐代的劉伯，提出宜茶水品七等，揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。
而現(xiàn)代科學(xué)分析認為，總的來說，泡茶宜選用軟水或暫時性硬水。軟水沏茶，色、香、味俱佳；硬水泡茶，茶湯易變色，色、香、味也會大受影響。
泡茶用水的總體要求
好水的標準素來有“清、活、輕，水味甘、冽，這五個方面來判斷。
第一，水味要甘。用于泡茶的水味應(yīng)甘甜爽口。
第二，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能現(xiàn)出茶的本色。
第三，水體要輕?！拜p”指含雜質(zhì)少。
第四，水溫要冽?！百奔蠢浜?。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
第五，水源要活。煮茶之水貴在“活”，《斗茶記》中就有評議：“吾聞茶不問團銙、要之貴新:水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水?！笨芍^一語中的。
先來普及幾個概念：
硬水：每升水含高于8毫克的鎂離子鈣。
軟水：每升水含低于8毫克的鎂離子鈣。
暫時硬水：是可通過簡單方法（如煮沸）轉(zhuǎn)化成軟水的硬水。
總體上講我國北方硬水較多，南方軟水較多。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)茶葉研究所2018年曾經(jīng)在《中國茶葉》雜志上發(fā)表過一篇關(guān)于泡茶用水的專題文獻《日常泡茶用水的選擇與處理》，中間提到水是茶葉色香味品質(zhì)釋放和形成的主要載體，水質(zhì)的好壞直接影響茶湯的感觀品質(zhì)的優(yōu)劣。
文章在科學(xué)分析泡茶用水對茶湯感官品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，提出了人們?nèi)粘Ｅ莶栌盟倪x擇標準、處理辦法與使用技術(shù)，對人們?nèi)粘？茖W(xué)、健康泡茶具有指導(dǎo)作用。
泡茶用水不僅有一定的普遍要求，也會因茶的特點和因人的愛好而異，但在一般性選擇上，純凈水基本不存在其他雜質(zhì)對于一般消費者而言是較佳的選擇，達到低礦化度、低硬度、低堿度等“三低”指標要求的天然水是值得推薦的泡茶用水。
清香型綠茶選用純凈水等類型水，更能體現(xiàn)茶的清雅、清爽風(fēng)格，還原茶的自然風(fēng)味。
通過對不同種類的水質(zhì)對泡茶品質(zhì)影響研究發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)對泡茶的影響最主要還是取決于其硬度即礦物質(zhì)離子含量。
水的類型以及對茶湯的影響
1、純凈水
純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當?shù)募庸し椒ㄖ频?，不含任何雜質(zhì)，可直接飲用的水。
由于純凈水不含任何礦物質(zhì)離子，泡茶時干擾最少，其茶湯香味體現(xiàn)是四種類型的水中比較純正鮮爽的。
2、礦泉水
與純凈水相比，礦泉水含有的某些礦物元素，會使泡茶效果不佳：
鈣（Ca2+）：影響茶湯茶多酚含量：鈣由于易和茶多酚螯合，使茶湯中茶多酚含量降低。
鐵（Fe2+）：影響茶湯色澤：鐵促進茶多酚參與茶乳酪形成，使茶湯變成暗褐色。
鋅（Zn2+）：經(jīng)品嘗會使茶湯后味苦澀。
不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，鈣、鐵離子對茶湯品質(zhì)影響較大，用于泡茶效果并不佳。
3、礦物質(zhì)水
礦物質(zhì)水是人工添加各種不同礦物質(zhì)離子。由于國家對礦物質(zhì)水有法規(guī)要求，所以一般的礦物質(zhì)水離子含量過高，導(dǎo)致泡出的茶湯色澤發(fā)暗，易產(chǎn)生沉淀。并不適合泡茶。
4、自來水
自來水是最常見的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因其含有氯，建議飲用前需經(jīng)過除氯和過濾。
自來水不同地區(qū)品質(zhì)不同，部分鐵離子及其他礦物質(zhì)離子含量較高，泡出的茶湯容易發(fā)暗發(fā)黑，品質(zhì)不好。
總結(jié)
多項研究證實，高品質(zhì)純凈水在保證安全、健康的同時，更能凸顯食材的本味。綜合考慮水的安全性，茶湯的品質(zhì)。
生活飲用水中適宜泡茶的水順序是：純凈水 — 礦泉水— 自來水（最次，也需要提前晾至），當然有山泉水則更佳。
如果，實在不知道用什么水，那就用純凈水，不增不減，真實還原茶湯，最為保險、可靠。
