茶發(fā)酵是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化的過程，茶葉發(fā)酵后會制成紅茶、烏龍茶，而不發(fā)酵會制成綠茶，清湯綠葉是不發(fā)酵茶的特征，發(fā)酵后的茶葉屬性更加溫和，色澤偏黑褐，風味更顯醇厚，濃郁，而不發(fā)酵茶屬性更加寒涼，色澤偏綠色，風味更加鮮爽、清幽。
一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
發(fā)酵后（氧化）的茶葉顏色由綠色變?yōu)殂~紅色，紅茶的獨特顏色。
茶葉液體細胞膜受損后，液泡中的多酚、氨基酸和其他物質(zhì)逐漸被氧化。同時，由于兒茶素的氧化，紅茶中的某些物質(zhì)受到化學作用，形成紅茶特有的顏色和風味。
按照“發(fā)酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發(fā)酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與微生物發(fā)酵全然不同。
發(fā)酵需要在良好的條件下才能順利進行。發(fā)酵的進展與質(zhì)量的好壞是由溫度、濕度、氧氣等外界因素決定的。因此,有效地控制發(fā)酵條件和正確地掌握發(fā)酵程度是十分重要的。
不發(fā)酵茶—綠茶
制作它的時候有一道工序叫做“殺青”，它的原理就是用高溫來破壞鮮葉中酶的活性，進而阻斷它的氧化，從而最好的保留茶葉的自然狀態(tài)，綠葉綠湯，滋味鮮爽。所以它的茶多酚含量是最高的，但是與發(fā)酵茶相比具有一定的刺激性。
綠茶的代表性茶：龍井、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁、信陽毛尖等。
全發(fā)酵茶—紅茶
紅茶跟綠茶是兩個極端，一個不發(fā)酵，紅茶的制作是要將鮮葉進行搓揉，把茶汁逼出，然后放在透氣的竹簍中，靜置到青味全無，然后它的顏色由青轉(zhuǎn)紅，散發(fā)出一股成熟的魅力才算完成發(fā)酵。所以我們常常說紅茶是最溫和的茶。
紅茶的代表性茶：正山小種、祁紅、滇紅、英紅等
