生化特征上，肉桂具有顯著的桂皮香，以香氣見長，且香氣豐富、高銳、滋味刺激性強(qiáng)，即香不過肉桂；而水仙香氣柔和，以滋味醇和、飽滿顯著，在芳香物質(zhì)上，肉桂的積累優(yōu)異于水仙，但水仙由于物質(zhì)平穩(wěn)，因此以茶湯的醇、稠、厚顯著，即醇不過水仙。
（肉桂）
肉桂和水仙主要滋味特點(diǎn)
肉桂、水仙，作為武夷巖茶的兩大當(dāng)家花旦，兩者各具風(fēng)采，不分伯仲。
肉桂，香氣高銳，以香氣占優(yōu)，獨(dú)具微微辛辣的桂皮香味；水仙，滋味醇厚，以味揚(yáng)名。
肉桂=辛銳、刺激、霸道；
（肉桂茶湯）
水仙=醇和、柔順、內(nèi)斂。
肉桂，以香氣見長，茶香馥郁，層次豐富。
（肉桂）
除了鮮明的桂皮香之外，還有著花香、果香、花果香、焦糖香等多變香型。霸道，辛銳，湯感爽朗，有醇厚度。
而水仙，則更注重湯感，湯水要醇，要厚，要飽滿，醇、稠、厚便成了水仙的獨(dú)門秘籍。
肉桂和水仙生化特征比較
肉桂香氣豐富并且高銳，茶滋味刺激性強(qiáng)；水仙的香氣柔和、滋味醇和。姚月明、陳永霖的《武夷肉桂名叢的生化特征》(原載《茶葉科學(xué)》雜志1989年第9期)一文做出了相關(guān)內(nèi)含物的數(shù)據(jù)分析。
從此表可見，在影響武夷巖茶滋味的主要成分上，無論鮮葉或毛茶，除可溶性糖外，肉桂的其它主要成分含量均高于水仙。
從最能反映滋味的酚氨比(茶多酚與氨基酸比值)來看，肉桂的酚氨比，明顯高于水仙。
而且從主要呈味的兒茶素、咖啡堿、醚浸出物的總量來看，肉桂也大于水仙，突出反映了肉桂滋味具有強(qiáng)烈刺激性，而且水仙則相對醇和。
從此二者香氣組成比較提供的數(shù)據(jù)來看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次驗(yàn)證著“香不過肉桂”的說法。
特別是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，這應(yīng)該是肉桂的特征性內(nèi)含物，讓肉桂與其他茶相比具有香氣高揚(yáng)、持久且多變的特點(diǎn)。
（水仙）
總結(jié)
水仙、肉桂，是特點(diǎn)完全不相同的兩種茶樹。
生化特征比較上，肉桂香氣豐富、高銳、滋味刺激性強(qiáng)。
水仙香氣柔和，滋味醇和、飽滿。
從茶葉內(nèi)部的芳香物質(zhì)對比上，氧化芳樟醇、芳樟醇、正丁酸、香葉醇、雪松醇等物質(zhì)較量上，肉桂的整體積累遠(yuǎn)要優(yōu)異于水仙。
（水仙）
芳香物質(zhì)含量豐富，是肉桂茶樹品種的特征性之一。
在豐富的茶香物質(zhì)加持下，肉桂以香氣見長。
水仙，物質(zhì)更為平穩(wěn)，茶味醇和，爽朗，綿柔順滑。
因此，自然成就了香不過肉桂，醇不過水仙。
