茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風格。
一片茶樹葉子中，含有多種物質(zhì)，其中就有兒茶素，兒茶素類存在于細胞液中。
而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，便產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。
茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。
不過，由于我國茶品眾多，加工工藝與制作手法多種多樣，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與，如黑茶。
那么茶葉發(fā)酵或者說氧化后，會生產(chǎn)什么變化
1、香氣改變
茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會大致發(fā)生如下演變：清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標準條件下，將會形成并凸顯出來。
2、顏色改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會氧化、降解部分葉綠素，導致葉色偏黃。
發(fā)酵后的茶葉，會因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。
3、滋味改變
發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。茶葉發(fā)酵到品質(zhì)風格所需的程度，就要終止發(fā)酵。通常以殺青或干燥的方式來完成。
例外的是后發(fā)酵的黑茶。在初制完成以后，未來漫長時日，它依賴微生物，繼續(xù)緩慢推進發(fā)酵。所以黑茶的發(fā)酵，大多一直處在進行當中。
茶葉發(fā)酵與否及發(fā)酵的輕重，不僅對產(chǎn)品品質(zhì)風格作用巨大，而且對身體的健康作用也不太一樣。
