白茶分為新白茶、老白茶兩個(gè)階段，新白茶茶性偏涼、輕微發(fā)酵，新白茶是剛制作好的白茶茶品，其滋味、香氣清新，鮮醇，且未經(jīng)過過度的存放，而老白茶是存放三年以上的白茶，老白茶茶性相對(duì)于溫和一些，內(nèi)質(zhì)易更加豐厚，滋味更加醇厚，且棗香、藥香馥郁。
新白茶，剛剛制作完成或儲(chǔ)存時(shí)間低于1年。
陳白茶，倉儲(chǔ)時(shí)間滿1年，低于3年。
老白茶，儲(chǔ)存陳化年份不低于3年。
按照“三年以上不寒涼”的觀點(diǎn)，那是指新白茶、陳白茶都是偏涼性的茶葉。而對(duì)于老白茶，陳化過后，這些新白茶，便沒有那么新了，變得陳了一點(diǎn)，即使胃再弱再敏感的人，也不會(huì)覺得不舒服了。
經(jīng)過長時(shí)間的陳化，茶多酚、咖啡堿含量漸漸降低，轉(zhuǎn)化成別的物質(zhì)，會(huì)減少，而黃酮含量增高，我們就會(huì)感覺到茶湯更加的醇厚，更加的稠滑，更加的韻味無窮，其屬性亦變得更加相對(duì)溫和，適合大多數(shù)人群飲用。
白茶，可以依據(jù)產(chǎn)地、茶樹品種、茶葉嫩度等，進(jìn)行不同的分類。
以芽葉嫩度劃分，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四類。
白毫銀針，有茶中“美女”“茶王”美稱，是中國十大名茶之一。全芽采制，形狀似針，茶毫滿披，鮮味足，毫香明顯，風(fēng)格淡雅爽口。
白牡丹，由一芽一、二葉制成，嫩度僅次于白毫銀針，杏黃湯色，毫香明顯，滋味鮮嫩，回味甘甜。
貢眉、壽眉，原料相對(duì)粗老，湯色偏橙黃，滋味清甜、醇厚，貢眉茶芽明顯，壽眉中少見茶芽。
以產(chǎn)地劃分，常見的有政和白茶、建陽白茶、福鼎白茶、松溪白茶等。以茶樹品種劃分，分為大白、水仙白、小白三種。
