隨著普洱茶行業(yè)20年來(lái)的迅速發(fā)展，普洱茶從一個(gè)不明覺厲的事物，漸漸演變成了一個(gè)頗具規(guī)模的經(jīng)濟(jì)體。
大眾對(duì)于普洱茶的認(rèn)知，從開始的共同混沌，發(fā)展到后來(lái)具有派別特色的不同領(lǐng)悟。
很多前輩以及有影響力的專家都為普洱茶的好壞標(biāo)準(zhǔn)提出過(guò)不同看法，但每種看法產(chǎn)生的原因不同，導(dǎo)致適用的范圍也不一樣。
雖然用的詞匯類似，但表達(dá)的其實(shí)不是一個(gè)意思。
幾重平行的觀念并行在市場(chǎng)中，如果不明就里，把這些本來(lái)就沖突的觀念直接在市場(chǎng)行為中套用，就會(huì)產(chǎn)生混亂，解決不了實(shí)際問(wèn)題。
△老茶
比如說(shuō)“陳味”這個(gè)詞，對(duì)于認(rèn)不認(rèn)同老茶文化的人而言，意義就大不相同，產(chǎn)生好壞相反的兩種認(rèn)識(shí)。
這種沖突對(duì)新手來(lái)說(shuō)是很不友好的，讓普洱茶文化顯得“博大精深”，令人望而卻步，以至于很多人學(xué)普洱茶都是從入門到放棄。
面對(duì)不同的觀點(diǎn)，只要能夠理清由來(lái)，就可以避免概念沖突產(chǎn)生的困惑，真正做到從入門到精通。
一、理清普洱茶幾重概念的由來(lái)
需要講清幾個(gè)關(guān)鍵詞：
第一個(gè)詞最關(guān)鍵，叫做“越陳越香”。這里說(shuō)的“越陳越香”是指普洱茶通過(guò)陳放品質(zhì)會(huì)漸漸提高。
普洱茶市場(chǎng)的興起與普洱茶“越陳越香”的特性密切相關(guān)。
2000年左右很多人已經(jīng)有意識(shí)開始收藏普洱茶。越來(lái)越多的人知道普洱茶老茶比新茶值錢，導(dǎo)致越來(lái)越多的資金流入，迅速形成了一個(gè)反饋閉環(huán)。
普洱茶價(jià)格一飛沖天，到2007年上半年達(dá)到第一個(gè)峰值。
在市場(chǎng)當(dāng)中，大家步調(diào)看起來(lái)都差不多，但是觀念上卻有區(qū)別。
有人認(rèn)為普洱茶的“越陳越香”是實(shí)實(shí)在在的客觀存在，而有的人則是認(rèn)為“越陳越香”更多只一種有益于宣傳的說(shuō)法。
對(duì)“越陳越香”態(tài)度的虛實(shí)，區(qū)分了兩大類觀念。
認(rèn)為“越陳越香”真實(shí)存在的人，往往只喜歡喝老茶，比較排斥喝新茶，尤其不接受新生茶。
這一派的茶人代表最典型的是鄒家駒和鄧時(shí)海。
雖然茶圈內(nèi)部認(rèn)為他們觀點(diǎn)對(duì)立，但其實(shí)他們認(rèn)識(shí)上的共同點(diǎn)是非常多的，所謂“對(duì)立”也只是歷史細(xì)節(jié)上的內(nèi)容。
他們非常強(qiáng)調(diào)倉(cāng)儲(chǔ)，強(qiáng)調(diào)普洱茶級(jí)別的選擇與其它茶類的不同，根本的法則在于一切準(zhǔn)備服務(wù)于形成有醇味的老茶。
△鄧時(shí)海《普洱茶續(xù)》
△鄒家駒 《漫話普洱茶》
認(rèn)為“越陳越香”主要是宣傳的人，往往不怎么喝普洱茶或者不怎么喝有年份的普洱茶，喜歡喝紅茶、綠茶一類的鮮爽滋味，只是大家都玩的時(shí)候跟著追一追、捧一捧。
云南喝普洱茶其實(shí)是2000年以后的事。很多老茶人完全沒(méi)有“越陳越香”的概念，“越陳越香”在科研上也沒(méi)有堅(jiān)實(shí)的理論支撐。（早期研究方向不對(duì)。）
其實(shí)心底里是不信的，但是作為一個(gè)有效概念，確實(shí)有益于茶葉發(fā)展，也積極參與。
真實(shí)情況是兩種觀念同時(shí)存在于大部分人的頭腦中，喜歡普洱茶，喜歡普洱的天然野韻；似乎相信老茶，但又沒(méi)切身體驗(yàn)過(guò)老茶能有多好喝。
因?yàn)椤霸疥愒较恪笔瞧斩璧母?，所以認(rèn)為“越陳越香”虛大于實(shí)的人，是不可能深入普洱茶的世界的。
這一派的特點(diǎn)在于力求當(dāng)下，這種觀點(diǎn)在市場(chǎng)中頗具影響力。
二、越陳越香的條件
認(rèn)為“越陳越香”是真實(shí)存在的，那就需要解釋“越陳越香”。
這里可以先粗略分為兩大類觀點(diǎn)：“越陳越香”是有條件的，和“越陳越香”是無(wú)條件的。
先看“越陳越香是無(wú)條件”的觀念。
因?yàn)槿魏尾枞~存放較長(zhǎng)時(shí)間后，不可能不發(fā)生任何變化。我們喝茶人可以主觀地把茶葉的品質(zhì)變化視為變好。
這種“越陳越香”是必然的，但是也是無(wú)意義的。這種觀念可以推導(dǎo)出“越陳越香”虛大于實(shí)，跟不相信“越陳越香”，本質(zhì)是一回事。
那“越陳越香”是有條件的，什么條件呢？
很多人都提出了各自的觀點(diǎn)，總結(jié)為三個(gè)方面就是：原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)。
1.原料觀
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于云南普洱茶的原料要求是，云南范圍內(nèi)的大葉種曬青毛茶。
這是最多人認(rèn)同的標(biāo)準(zhǔn)，但是也不是所有人都認(rèn)可。
比如易武的高發(fā)倡先生，就認(rèn)為只有古六山的原生品種原料才能做普洱茶，于是整理出了一套古六山特殊論。
與之相似，有人認(rèn)為只有西雙版納的茶才能越陳越香，并舉證早期勐海茶廠的茶品質(zhì)優(yōu)于其它區(qū)域國(guó)營(yíng)廠的產(chǎn)品。
△高發(fā)倡《古六大茶山史考》
也有人認(rèn)為即便是云南境外的茶，只要是大葉種就可以。當(dāng)然也有人認(rèn)為什么樣的原料都可以，這種觀點(diǎn)其實(shí)就是原料不重要。
原料除了產(chǎn)地和品種而外，還有樹形和樹齡的區(qū)別。
認(rèn)為樹形重要的人可能會(huì)推導(dǎo)出大樹比小樹更具備“越陳越香”潛力；認(rèn)為樹齡重要的人則認(rèn)為陳化的潛力與茶樹樹齡息息相關(guān)。
△南糯山向陽(yáng)寨的百年臺(tái)地茶園
這些觀念基礎(chǔ)上衍生出的各種理論有些可以相互組合，有些則相互沖突。
比如相信冰島是最好的普洱茶產(chǎn)區(qū)，就不可能認(rèn)同古六山特殊論。
現(xiàn)實(shí)當(dāng)中也有人在做冰島茶，卻總在接受版納特殊論，最終不自洽，進(jìn)入從入門到放棄的過(guò)程。
如果相信樹齡或樹形很重要，那就會(huì)得出大廠的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品沒(méi)有收藏價(jià)值。
反過(guò)來(lái)，如果相信大廠的拼配技術(shù)和品質(zhì)把控能力，那自然會(huì)認(rèn)為樹齡的重要性并不是那么大。如果這些理論混講，就會(huì)不自洽。
2.生茶工藝觀和熟茶工藝觀
生茶工藝觀
你相不相信普洱茶必須在特定工藝的前提下才可以“越陳越香”？
如果不信，這里就可以略過(guò)了。如果相信，那就涉及到一個(gè)關(guān)鍵詞叫“標(biāo)準(zhǔn)工藝”。
什么是標(biāo)準(zhǔn)工藝？就是能夠滿足普洱茶“越陳越香”的工藝。
這里分為生茶、熟茶兩個(gè)板塊來(lái)說(shuō)。
現(xiàn)在行業(yè)內(nèi)常見一個(gè)說(shuō)法叫“前發(fā)酵”，也可以叫“前氧化”，就是描述在曬青毛茶加工的過(guò)程中，在茶葉曬干前刻意而為的氧化。
“前發(fā)酵”具體的做法有過(guò)度萎凋、故意不炒熟、低溫長(zhǎng)炒、殺青后燜黃等。
這一類做法共同的特點(diǎn)就是會(huì)在加工完成時(shí)更香甜，湯色更深——這毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)利于初期空白市場(chǎng)的銷售。
但是，行業(yè)內(nèi)有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，“前發(fā)酵”工藝帶來(lái)的這種前期的香甜，是用“越陳越香”的潛力來(lái)置換的。如果希望普洱茶能夠長(zhǎng)期存放，一定要杜絕“前發(fā)酵”。
有的人相信這一點(diǎn)，并且去踐行，也有人不信邪，堅(jiān)持認(rèn)為“前發(fā)酵”不會(huì)影響后期，并可以舉證出歷史上“前發(fā)酵”的蹤跡。
△殺青
其實(shí)哪種工藝更利于存放并不是沒(méi)有辦法去比較。同樣的原料做一個(gè)不同工藝的梯度對(duì)比，幾年后自然就看得出端倪。
但是這又涉及到一個(gè)審美規(guī)則的問(wèn)題。哪個(gè)好喝誰(shuí)說(shuō)了算？
如果嚴(yán)格按照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，就要杜絕前發(fā)酵；如果按照某些民間自發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)論就可能不同。
生茶技術(shù)爭(zhēng)議為何紛雜，是因?yàn)樗牟僮骱?jiǎn)單。只要架口鍋，燒下火，基本上每個(gè)人都能去做，做完就能看到炒制結(jié)果的當(dāng)下反饋。
因此，做生茶很容易成為專家，可以有自己的想法，發(fā)表自己的意見，參與制茶狂歡。
熟茶工藝觀
熟茶技術(shù)就不一樣了：制作時(shí)間非常長(zhǎng)，制作原理又非常復(fù)雜，這就導(dǎo)致了大部分人不懂熟茶制作技術(shù)。
既然不懂，也就沒(méi)吵起來(lái)，基本分不出太多理論流派。
近些年，雖然小堆發(fā)酵讓更多人參與熟茶技術(shù)，但畢竟這個(gè)過(guò)程比較復(fù)雜，參與熟茶技術(shù)的人總量較少。
其實(shí)做過(guò)熟茶的人基本上是比較容易理解的，不管你用小堆大堆，或者是外接菌種，在制茶師這里看，無(wú)非就是你怎么去運(yùn)用微生物的問(wèn)題。
△小堆發(fā)酵
△大堆發(fā)酵
技術(shù)細(xì)節(jié)雖然爭(zhēng)論比較少，但是發(fā)酵出來(lái)的效果卻大不一樣，可以被簡(jiǎn)單地理解為發(fā)酵度的差異。
總的來(lái)說(shuō)有兩類發(fā)酵度：一類是歷史上的昆明茶廠和下關(guān)茶廠的風(fēng)格，發(fā)酵得較完整，氧化程度也偏高；一類是歷史上的勐海茶廠風(fēng)格，發(fā)酵往往留有一定余地。
造成這個(gè)差異的是發(fā)酵環(huán)境和技術(shù)掌握的不同。
哪一種風(fēng)格都有市場(chǎng)，在我接觸到的信息中看，勐海茶廠風(fēng)格更多被認(rèn)可。
△八十年代勐海茶廠的7572
在熟茶兩種主流風(fēng)格比較前，還有一個(gè)大前提，就是認(rèn)不認(rèn)同熟茶？加上這個(gè)問(wèn)題可以總結(jié)出三類觀點(diǎn)：
一、熟茶不能喝，是水泡過(guò)的霉茶，這種觀點(diǎn)在普洱茶行業(yè)發(fā)展的前期有一定市場(chǎng)，現(xiàn)但現(xiàn)在已經(jīng)漸漸沒(méi)人理會(huì)。
二、熟茶沒(méi)有陳放價(jià)值，因?yàn)槭觳杈褪菫榱四７吕仙璧目诟?，既然模仿出?lái)了，就不必再存放下去了。
三、熟茶照樣有陳放價(jià)值，同樣工藝和原料的對(duì)比下，老熟茶的醇厚也不是新熟茶能比的。
后兩種觀點(diǎn)現(xiàn)在還都頗具影響。
還有與觀點(diǎn)一針鋒相對(duì)的觀點(diǎn)，認(rèn)為生茶不是普洱茶。這個(gè)觀點(diǎn)其實(shí)是有歷史依據(jù)的，因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，普洱茶描述的其實(shí)是一種發(fā)酵工藝，只要是像這樣發(fā)酵的茶就是普洱茶。
在這個(gè)觀點(diǎn)基礎(chǔ)上衍生的理論中，生茶當(dāng)然就不是普洱茶了。
如果幾重概念直接混講，而不理順概念來(lái)源，那就會(huì)帶來(lái)海量的無(wú)效爭(zhēng)論。
3.倉(cāng)儲(chǔ)觀
倉(cāng)儲(chǔ)方面，我按歷史發(fā)展把觀念縱向分為三大流派，保守派，激進(jìn)派和改良派。
保守派認(rèn)為絕對(duì)的干倉(cāng)才行，茶葉倉(cāng)儲(chǔ)一定要干燥才好，只有環(huán)境足夠干燥才不會(huì)長(zhǎng)微生物。
這種觀點(diǎn)，實(shí)際上迎合了很多不求甚解的人而頗具影響，因?yàn)榇蟊妼?duì)于未知事物的恐懼是一個(gè)痛點(diǎn)。
激進(jìn)派認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)一定要足夠潮濕，茶葉才能轉(zhuǎn)化，歷史上南洋存茶環(huán)境都是濕度很高的。也沒(méi)見香港人喝出毛病來(lái)。
改良派則是認(rèn)為倉(cāng)儲(chǔ)需要有一定的濕度，就是既不能太濕也不能太干。經(jīng)驗(yàn)上認(rèn)為倉(cāng)庫(kù)空氣濕度在75%左右為好，也有鉆研者發(fā)現(xiàn)實(shí)際上控制茶餅含水量在10%更利于轉(zhuǎn)化。
在當(dāng)下的行業(yè)中改良派無(wú)疑是主流，但是目前也看得出端倪，改良派中在將來(lái)也會(huì)細(xì)分出新的概念和流派。
除了縱向的觀念區(qū)別，也可以橫向按地域來(lái)分，如北方倉(cāng)、江浙倉(cāng)、廣東倉(cāng)、云南倉(cāng)、東莞?jìng)}、昆明倉(cāng)等。這種觀念迎合消費(fèi)者的家鄉(xiāng)情結(jié)，一般本地人都喜歡本地倉(cāng)。
△國(guó)標(biāo)要求普洱茶存放需要通風(fēng)
三、關(guān)于普洱茶統(tǒng)一理論
說(shuō)了那么多，其實(shí)就是在每一個(gè)概念分叉上，都可能會(huì)衍生出不同的觀點(diǎn)和理論。
那這些紛雜的理論，能不能用一種觀點(diǎn)去統(tǒng)一呢？
從理論上來(lái)說(shuō)，把所有觀點(diǎn)統(tǒng)一在科學(xué)的基礎(chǔ)上是可能的，只是在統(tǒng)一的過(guò)程當(dāng)中相當(dāng)多的東西需要被放棄掉，而放棄的過(guò)程會(huì)伴隨著大量的利益喪失，這對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)是非常痛的。
科學(xué)是客觀的，不代表是搞科研的人就是客觀的?？紤]到人的因素，想用科學(xué)把所有理論統(tǒng)一，實(shí)際上是一個(gè)非常有挑戰(zhàn)而且非常有難度的一個(gè)過(guò)程。
最關(guān)鍵的是，完成統(tǒng)一理論未必就代表著最恰當(dāng)?shù)倪x擇，保持普洱茶環(huán)境的多樣性或許更有價(jià)值，所以我對(duì)任何選擇都抱有充分的尊重和理解。
這不是空話，而是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
△古樹茶園
在剛剛有干倉(cāng)概念的時(shí)候，我作為一個(gè)初學(xué)者，喝著干倉(cāng)茶就有了優(yōu)越感。
有次喝到老茶葉工作者推薦的便宜茶，也會(huì)很自然的覺得，這茶也非常好，這幾十塊的茶比幾百塊的茶從審評(píng)上來(lái)說(shuō)沒(méi)有什么弱點(diǎn)呀。
當(dāng)我在茶山上，盯著大樹，一顆一顆的單株做下來(lái)之后，我也為自己突然產(chǎn)生做古樹單株的想法并去完成而自鳴得意，那是十多年前。
初接觸普洱，還沒(méi)認(rèn)真研究加工的時(shí)候，我聽到“越陳越香”，也想當(dāng)然地覺得要留點(diǎn)余地給未來(lái)，那現(xiàn)在故意不炒熟將來(lái)不是更好？剛冒出這個(gè)概念時(shí)，我也為自己的機(jī)智所感動(dòng)。
后來(lái)對(duì)加工稍微了解之后，我獨(dú)立設(shè)計(jì)出一種炒出來(lái)就香甜適口的制茶思路（其實(shí)就是低溫長(zhǎng)炒），我好像發(fā)現(xiàn)了什么了不起的秘密而開心。
隨著接觸面的打開，接觸信息的增加，我的觀點(diǎn)也在不斷發(fā)生變化。但我理解，持有一種明確的觀點(diǎn)是一件開心的事情。
不同的觀點(diǎn)，正是市場(chǎng)多樣性的基礎(chǔ)。所以必須抱以尊重，這也是對(duì)自身過(guò)往抱以尊重。
△茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
我提出了《茶葉進(jìn)化論》的理論思路，是因?yàn)槲倚枰屪约旱闹R(shí)能夠搭成一個(gè)自洽的體系，而這一種法門最能夠幫助我理解普洱茶的內(nèi)涵。
在2017年的時(shí)候，我第一次親眼見到了麥克法蘭教授，他說(shuō)的一段話我銘記至今：
不是特別好的人類學(xué)家會(huì)把研究的人和村莊當(dāng)成一個(gè)研究對(duì)象來(lái)對(duì)待，但是一個(gè)好的人類學(xué)家一定要具備非常豐沛的情感，要參與觀察，參與他們的悲歡喜樂(lè)，如果他們悲傷的時(shí)候我們不悲傷，他們喜悅的時(shí)候我們不喜悅，那么我們?nèi)绾文軌蛄私馑麄冋嬲娜松兀?/p>
——麥克法蘭
△麥克法蘭講座現(xiàn)場(chǎng)照片
四、市場(chǎng)多樣性的意義
不管這些理論有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)甚至是邏輯上的支撐，只要有人相信，這種理論就有受眾，進(jìn)一步形成市場(chǎng)影響與生產(chǎn)和消費(fèi)數(shù)據(jù)。
究竟哪種理論在客觀世界上是真理，反饋在市場(chǎng)上并不重要，重要的是哪一種說(shuō)法讓消費(fèi)者痛、癢、爽。
茶圈的參與者可以選擇相信一個(gè)適合的理論，并且通過(guò)實(shí)踐去不斷驗(yàn)證它，因?yàn)槿魏我环N觀點(diǎn)都有切實(shí)的好處。
大部分人如果長(zhǎng)期堅(jiān)持相信某一種觀念（哪怕是非科學(xué)觀念），保不齊也會(huì)共業(yè)所感，產(chǎn)生出一個(gè)新世界。
本文來(lái)源于茶葉進(jìn)化論，版權(quán)歸茶葉進(jìn)化論所有
