龍井茶之扁形的加工制作技藝。
特種綠茶中，扁片形茶是指攤放、殺青、做形、干燥等加工過程中，在制品茶葉受到在制品茶葉受到垂直力的壓迫，芽葉折疊成扁片形的茶。這類茶做形的特點是“做形”不是一個獨立的工序，而是邊加熱邊做形。
有的在殺青過程中加入做形的功能，如我們杭州的西湖龍井，它在殺青過程中，逐漸被壓制成扁平形，與此相似的有安徽的老竹大方、湖北的鄂南劍春。有的是在干燥的過程中加入做形的功能，如安徽的太平猴魁。
不同的工藝加工形成的扁片形茶其形狀與品質(zhì)特征有差異，下面就以西湖龍井為例子進行介紹。
西湖龍井
西湖龍井產(chǎn)于浙江省杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)與西湖區(qū)行政區(qū)域內(nèi)，茶園面積約有13000畝。
西湖龍井茶的產(chǎn)區(qū)處于西子湖、錢塘江以及周邊低山丘陵構(gòu)成的山水美景之中，有龍井獅峰山、滿覺隴馬兒山、靈隱北高峰、云棲五云山及九溪煙云兩岸，青山疊嶂，泉水叮咚，溪水潺潺，茶園分布在郁郁蔥蔥的山林之中，孕育著甘醇的滋味、馥郁的茶香。
（一）分類與品質(zhì)特點
1、分類 浙江省的扁形茶，歷史上有西湖龍井與旗槍之分，現(xiàn)在統(tǒng)稱龍井茶，但只有西湖“獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）、梅（家塢）”者幾個地方的才被稱作為西湖龍井。
2.品質(zhì)特點 西湖龍井茶指地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶西湖產(chǎn)區(qū)范圍采摘的茶樹鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝技術(shù)在西湖產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶。
西湖龍井茶等級設(shè)置以感官品質(zhì)要求為主，分為：精品、特級、一級、二級、三級、四級、五級。其中特級、一級、二級、三級、四級設(shè)實物標(biāo)準(zhǔn)樣，各級實物標(biāo)準(zhǔn)樣為每個級的中準(zhǔn)樣，每兩年配換一次，保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。
（二）鮮葉要求
西湖龍井茶的鮮葉要求采自《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》定區(qū)域內(nèi)的龍井群體種及從龍井群體種中選育出來的龍井43號、龍井長葉種的新梢嫩芽葉。
鮮葉分等級，從一芽一葉初展、芽葉夾角度小、芽長葉、芽葉勻齊肥壯、芽葉長度不超過2.5cm的特級鮮葉到一芽二葉至一芽三葉，一芽三葉不超過50％，葉長于芽，有部分嫩的對夾葉，長度不超過4.5cm的四級鮮葉，等級不同，要求有所區(qū)別。所有等級的鮮葉要求保持新鮮、勻凈。
（三）工藝流程
西湖龍井茶加工的基本工藝:鮮葉驗收、鮮葉攤放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。
目前西湖龍井茶的加工有全程手工加工與先機械后手工組合加工之分。
1.手工加工工藝流程 鮮葉驗收與攤放→手工鍋→攤涼回潮→青鍋葉分篩→手工輝鍋→干茶分篩→挺長頭→復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。
2.機械與手工組合加工工藝流程 鮮葉分類分級→鮮葉攤放→機械青鍋→攤涼回潮→手工輝鍋→干茶分篩→挺長頭復(fù)篩后歸堆→收灰與貯藏。
（四）全程手工加工技術(shù)
1、鮮葉驗收與攤放 鮮葉進廠后按鮮葉基本要求進行驗收分級。分別攤放，做到晴天葉與雨（露）水葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，不同品種、不同老嫩的葉分開。鮮葉應(yīng)在器具上進行攤放，以室內(nèi)自然攤放為主，可通過控制通風(fēng)、關(guān)閉或開放門窗來調(diào)節(jié)鮮葉的失水，防止風(fēng)吹失水過速而青焦紅變。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。
2、手工青鍋 采用專用龍井炒茶鍋。首先打開開關(guān)（一般有2個開關(guān)），待鍋底溫度上升到150~200℃（特級掌握為150~170，一級、二級掌握為170~190℃，三級、四級掌握為180~200℃，用手持紅外測溫儀測定，下同）用油榻蘸極少炒茶專用油脂，潤滑鍋面，油煙散去后放入鮮葉。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。鮮葉的投入量根據(jù)手的大小和個人習(xí)慣掌握，一般特級每鍋100~150g，一級、二級150~200g，三級、四級250~300g，炒制中每鍋投葉量應(yīng)穩(wěn)定一致。
鮮葉進入鍋后，用手輕抓，輕抖，要抖得散、齊而均勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水汽，炒約3min后當(dāng)茶葉呈自然“癟落”時關(guān)掉一個開關(guān)適當(dāng)降低溫度并同時減少抖，并逐漸加用搭帶榻的手法，開始輕，逐漸加重搭、榻的用力度，以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展平扁為宜，使茶葉抖齊，炒6~7min。加快手法的協(xié)調(diào)和運動速度，再炒3~4min，待茶葉有干燥感可起鍋。
3、攤涼回潮 青鍋葉出鍋后應(yīng)及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。然后，適當(dāng)并堆，必要時覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻回軟。攤涼回潮時間以30~60min為宜。
4、青鍋葉分篩 根據(jù)需要用不同孔徑的茶篩將回后的二青葉分成2~3檔，簸去片末。篩面、中篩、篩底葉分別輝鍋。
5、手工輝鍋 采用專用龍井炒茶鍋。將鍋溫加熱到60~90℃，一般特級、一級、二級茶溫度掌握在60~80℃，三級、四級茶可略高些。炒制溫度掌握先高中低后高原則，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。輝鍋投葉量，根據(jù)手的大小和習(xí)慣確定，一般特級、一級、二級茶每鍋200~250g，三級、四級茶250~300g。
西湖龍井，三分看茶青，七分看炒功，想要得一口龍井的至味，工藝是重中之重，若工藝做的出彩，那正源正味的西湖龍井，八九不離十了。
高品質(zhì)的西湖龍井，是憑著炒茶師傅的一雙手，在鐵鍋中不斷的用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨“龍井十大特有炒制手法中，在炒制過程中根據(jù)鮮葉的大小、老嫩程度，看茶做茶，靈活變換手法，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶，足見工夫。
6、干茶分篩 炒制好的干茶經(jīng)攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出2~3檔；篩面（頭子）、中篩、篩底（底子）。
7、挺長頭（頭子） 將各級的篩面茶按輝鍋的方法再炒一遍。
8、復(fù)篩后歸堆 將經(jīng)過篩分后的各級篩號茶按同級篩號歸堆，并分別標(biāo)上日期、等級、數(shù)量。
9、收灰與貯藏 炒制好的茶葉用專用紙包裝放在專用貯存缸或其他容器中，按茶葉與生石灰5:1的比例貯放，茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白布隔開。收灰時間掌握在10~15d，然后進行低溫貯藏。
