普洱曬青毛茶在陽光下曝曬，加上自然風(fēng)干的同時，茶葉內(nèi)有機物質(zhì)被氧化，稱為普洱茶的前發(fā)酵；新制的普洱茶，由于不同種類微生菌，如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌絲體，依靠茶葉為營養(yǎng)基而進行再次發(fā)酵，稱為普洱茶的后發(fā)酵。
普洱茶的前發(fā)酵和后發(fā)酵是什么：
在普洱茶加工工藝中，發(fā)酵是最為核心的一部分。也因為“發(fā)酵”，將普洱生茶、普洱熟茶區(qū)分開，普洱熟茶需要發(fā)酵。按照階段來分，普洱熟茶的發(fā)酵又分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。
普洱曬青毛茶在陽光下曝曬，加上自然風(fēng)干的同時，茶葉內(nèi)有機物質(zhì)被氧化，稱為前發(fā)酵。普洱茶新制茶葉，由于不同種類微生菌（如酵母菌、曲霉菌等真菌的孢子和菌絲體），依靠茶葉為營養(yǎng)基而進行發(fā)酵，稱為后發(fā)酵
普洱茶發(fā)酵的三大部分：
普洱茶發(fā)酵有三大部分組成，即初級發(fā)酵，準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵），后續(xù)發(fā)酵。
1.初級發(fā)酵
普洱茶初級發(fā)酵，即是在曬青毛茶過程中（通過特殊環(huán)境中微生物菌落群，自然接種完成），由普洱茶進入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉進行預(yù)處理的過程。這個階段，也稱為有氧發(fā)酵。
之所以被稱為“初級發(fā)酵”，是因為其具有微生物菌落的“干預(yù)”，價值曬青過程中，對茶菁有較大的改變，已經(jīng)具有發(fā)酵的特質(zhì)。
在這個階段里，茶葉中原有葉綠素酶，將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
2.準(zhǔn)發(fā)酵（二次發(fā)酵）
準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個部分：一是自然發(fā)酵（針對普通普洱生茶），屬于歷史上流傳下來的工藝。即將曬青毛茶蒸壓成固定形態(tài)（團、餅、沱、磚等形狀）。二是人工發(fā)酵，屬于現(xiàn)代所發(fā)明的新工藝。即通過將曬青毛茶以“渥堆”方法，快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。
由于這兩個過程，并沒有完成所有發(fā)酵過程，所以被稱為“準(zhǔn)發(fā)酵”。
3.后續(xù)發(fā)酵
后續(xù)發(fā)酵，即我們俗稱的“后發(fā)酵”。后發(fā)酵是在緊壓成團餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固定發(fā)酵的最后一個過程。相當(dāng)于一個品質(zhì)再度“改造”的過程。一般來說，前兩個過程大多在專業(yè)茶葉加工處進行，而后發(fā)酵則是在茶客，或者商家，再者一些生產(chǎn)企業(yè)完成。
