安溪鐵觀音評定，一般為是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進(jìn)行綜合審評。
審評方法是“干看外形”和“濕評內(nèi)質(zhì)（沖水開泡）”這兩個程序。
1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實(shí)、色澤砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特征明顯均為上品茶；反之為次品茶。
2、濕評品質(zhì)：茶葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。
(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強(qiáng)弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。
(2)嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉(zhuǎn)滾動，使口腔各部位的味細(xì)胞作出綜合的滋味感應(yīng)。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品。
(3)看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品。
(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。
鐵觀音茶葉知識之沖泡方法：茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！
表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！此外，實(shí)際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細(xì)分辨，才得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)。水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來燒水那是最好不過。
