鐵觀音新茶一般于4月下旬至五月上旬上市，鐵觀音鮮葉采摘要求嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開面至中開面，采駐芽2葉至3葉，然后新葉通過(guò)采青、曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等工藝制成，而制成的春茶于每年4月下旬至五月上旬上市。
鐵觀音一年分五季。
谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45%；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20%；
立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30%；
秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30%。
有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶氣溫很低，生長(zhǎng)速度很慢，茶葉比較濃厚，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也很高。
春茶
安溪鐵觀音春茶采摘季節(jié)是：谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）。
鐵觀音鮮葉采摘要求嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開面至中開面，采駐芽2葉至3葉。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。
采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制作，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
春茶產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40-45%。鐵觀音茶樹越冬后第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為鐵觀音春茶。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過(guò)了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得鐵觀音春茶茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。
鐵觀音春茶由于茶樹營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強(qiáng)烈，外形條索緊結(jié)重實(shí)，且素有七泡有余香的美譽(yù)。
