根據(jù)我國茶葉加工的特點(diǎn)，茶葉還可以分為初、精制兩個(gè)階段，將茶葉分為毛茶、成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精制加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。
當(dāng)然，還有按照茶色、采摘季節(jié)、茶葉樹種、焙火程度、萎凋程度等等分類方法。
而1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度。
由此綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)和紅茶等六大類正式得到廣泛認(rèn)可。
1、綠茶類
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的，中國產(chǎn)量最多，飲用最為廣泛的一種茶，它的特點(diǎn)是湯綠葉綠。
綠茶是中國的主要茶類，在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高，年產(chǎn)40萬噸左右，綠茶產(chǎn)區(qū)最廣，分布在浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個(gè)茶區(qū)。
西湖龍井，黃山毛峰，洞庭碧螺春，廬山云霧，信陽毛尖，峨眉竹葉青，六安瓜片，顧渚紫筍，太平猴魁，老竹大方，恩施玉露，蒙頂甘露等等，都屬于綠茶類。
綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，綠湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。
2、紅茶類
全發(fā)酵，茶性溫和
紅茶是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。
我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶、紅碎茶。
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。
所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
主要品種有滇紅工夫茶、正山小種、金駿眉、祁門工夫茶、川紅工夫茶等。
3、烏龍茶類
烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，其最負(fù)盛名的要數(shù)福建和廣東二地產(chǎn)的。
其中福建的“武夷巖茶”屈指可數(shù)。烏龍茶是我國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。
烏龍茶其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
形成烏龍茶的優(yōu)異品質(zhì)，首先是選擇優(yōu)良品種茶樹鮮葉作原料，嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)；其次是極其精細(xì)的制作工藝。
烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個(gè)省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
主要品種有鐵觀音、大紅袍、水仙、肉桂、凍頂烏龍、鳳凰單叢等。
4、白茶類
不經(jīng)過發(fā)酵，性涼
白茶中國六大茶類之一。白茶為福建的特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)在福鼎、政和、松溪、建陽等地。
基本工藝是萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。
白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
白茶主要產(chǎn)地在福建福鼎、政和、松溪、建陽，浙江湖州市安吉縣等地。
5、黃茶類
微發(fā)酵，茶性寒涼，黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。
這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果，黃茶依原料芽葉的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。
比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。
加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。除此之外還有蒙頂黃芽、莫干黃芽、鹿苑毛尖、溫州黃湯、霍山黃芽等。
6、黑茶類
后發(fā)酵、屬性溫和
黑茶是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉，它的出現(xiàn)距今已有四百多年的歷史。
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，以制成緊壓茶邊銷為主，主要產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶等。
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥、精制。
黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，所以又稱邊銷茶。
黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。
