搖青是制作烏龍茶的重要工序，所謂搖青就是把許多茶葉放在一起，然后不停地搖晃，讓它們相互碰撞，從而增強茶葉氧化程度，協(xié)調(diào)茶葉茶質(zhì)，減輕青氣，搖青分為手工搖青，也有機器搖青，而搖青主要起到走水、散熱、促成品質(zhì)形成等作用。
搖青工藝的介紹
鐵觀音在搖青時，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運動，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
鐵觀音在搖青時，還要有攻有守，“三守一攻一補充”是秘訣。
（搖青工藝）
第一次搖青要輕搖，還要時間短，第二次再比第一次稍增力度和時間，第三次同之。這第三次的搖青其實就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個轉(zhuǎn)折點，太輕太重都不合適。
而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來。
有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
“一補充”，就是指當(dāng)?shù)谒拇螕u青后，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補充再搖一次了。
而這其中的分寸、把握就不是文章里能講得明了。多年實踐、慢慢累積經(jīng)驗才能做好搖青這一工序。
搖青的目的
做青階段，分為晾青，倒青，搖青，而搖青主要有四個作用：
1、其目的都是要把茶葉中葉莖葉脈的水份通過工藝給排出去；
2、同時具有散熱作用。
3、輕微破壞青葉的葉緣細胞，發(fā)生局部的氧化，為形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征提供基礎(chǔ)。
4、促成和加劇茶葉內(nèi)含物質(zhì)各類反應(yīng)的產(chǎn)生及品質(zhì)的形成。
一款茶做青做的好，茶的純凈度，甜度，香的程度是讓人愉悅的。
相反要是做青沒有做好，茶湯苦澀，雜味，異味多，等等這些不舒服的感覺會在茶湯中呈現(xiàn)出來。
