不發(fā)酵茶是綠茶，如安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、竹葉青茶等都是不發(fā)酵茶，不發(fā)酵指的是茶葉經(jīng)過(guò)殺青，而不經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序制成的茶品，六大茶類(lèi)中，綠茶為不發(fā)酵茶，紅茶為全發(fā)酵茶，黃茶為微發(fā)酵茶，白茶為輕微發(fā)酵茶，黑茶為后發(fā)酵茶，烏龍茶為半發(fā)酵茶。
1、綠茶
不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度低于5%
代表茶品：安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、竹葉青、黃山毛峰.....
之前十三夷跟大家說(shuō)過(guò)綠茶跟抹茶的區(qū)別，其中有說(shuō)到綠茶采摘下來(lái)就要進(jìn)行殺青，也就是通過(guò)高溫破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，所以綠茶是不發(fā)酵茶，泡在茶湯里可以看到它綠油油的跟剛采摘下來(lái)的鮮葉子一樣。
2、白茶
輕微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度5%-10%
代表茶品：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
白茶是靠曬出來(lái)的，制成過(guò)程不炒不揉。不揉，也就是茶葉不會(huì)有傷口，不會(huì)發(fā)生明顯的發(fā)酵，不炒，也就是不會(huì)通過(guò)高溫殺死酶。所以白茶在制成過(guò)程中自然而然發(fā)生了輕微的發(fā)酵，留意一下不難發(fā)現(xiàn)白茶的芽心是白色的，因?yàn)槎际遣韬?；而葉片就呈現(xiàn)出灰綠色，又帶了點(diǎn)黃褐色調(diào)，這些都是輕微發(fā)酵的痕跡啦。
3、黃茶
微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度10%-20%
代表產(chǎn)品：霍山黃芽、蒙頂黃芽、莫干黃芽。
黃茶和綠茶的制作工藝很接近，都是通過(guò)殺青把酶殺死，但黃茶多了悶黃的步驟，就是把茶葉用紗布或綿紙蓋住，在如此濕熱的條件下，會(huì)自動(dòng)進(jìn)行發(fā)酵，哪怕發(fā)酵程度略輕。
而且，黃茶和綠茶在茶湯中也有明顯的區(qū)別，綠茶是清湯綠葉，黃茶是黃湯黃葉呢，這都是發(fā)酵程度的不同造成的。
4、烏龍茶
半發(fā)酵茶，發(fā)酵程度15%-50%
代表茶品：鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢、漳平水仙等。
烏龍茶的外形最大的特點(diǎn)是：綠葉紅鑲邊，也就是葉片邊緣變紅發(fā)酵了，中心還是綠的。誰(shuí)叫它是半發(fā)酵的茶呢，而且它的發(fā)酵是在搖青的時(shí)候完成的，抖動(dòng)搖晃茶葉，茶葉在碰撞中發(fā)酵，隨后又對(duì)它進(jìn)行殺青，發(fā)酵戛然而止。
而且烏龍茶的發(fā)酵程度也分了不同的等級(jí)，有輕發(fā)酵的臺(tái)灣包種茶、清香型鐵觀音，有中發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音、單叢、巖茶，還有發(fā)酵程度最高的接近紅茶風(fēng)味的東方美人。
5、紅茶
全發(fā)酵茶，發(fā)酵程度70%-80%
代表茶品：滇紅、祁門(mén)紅、川紅、寧紅等。
相對(duì)比烏龍茶的半路殺青讓發(fā)酵停止，紅茶的發(fā)酵就顯得非常隨意自由了。紅茶在制作過(guò)程中，有揉捻這一步。
前面已經(jīng)說(shuō)到揉捻茶葉會(huì)讓茶葉的細(xì)胞破損，極易產(chǎn)生氧化作用，紅茶就是這樣揉捻出茶汁，為茶葉發(fā)酵做充足準(zhǔn)備，而且揉捻完之后，還將紅茶放進(jìn)控溫控濕的發(fā)酵室，讓酶徹底放縱，充分發(fā)酵。
在喝紅茶時(shí)，如果你發(fā)現(xiàn)茶湯紅亮，泡過(guò)的茶葉也是發(fā)紅的，說(shuō)明紅茶是全部發(fā)酵完了的。
6、黑茶
后發(fā)酵茶，發(fā)酵程度100%
代表茶品：茯茶、磚茶、老青茶、三尖茶。
黑茶是六大茶類(lèi)中，發(fā)酵過(guò)程最特殊的那個(gè)。它不像其他茶類(lèi)那樣依靠自身的物質(zhì)來(lái)發(fā)酵，而是借助外界微生物的力量，這樣的發(fā)酵也最為徹底。
渥堆是黑茶制造中特有的工序，將茶葉堆放成一定高度后再灑上水，期間經(jīng)歷了翻堆、解塊、攤晾，才制成黑茶，也就是說(shuō)黑茶的發(fā)酵其實(shí)是酶、微生物、濕熱三者綜合作用形成的。
黑茶的茶湯比紅茶更加深，泡開(kāi)的茶底是黑褐色的，可見(jiàn)發(fā)酵非常徹底。
