白茶是發(fā)酵過的茶，白茶，中國六大茶類之一，屬輕微發(fā)酵茶，是一種采摘鮮葉后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過日曬或文火干燥加工的茶，白茶微發(fā)酵主要是依賴于鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用，是鮮葉有機(jī)體的自體分解過程。
在六大茶類中，白茶是制作工序最為簡單的一種。沒有炒揉的步驟，不加以過多人工干預(yù)，白茶呈現(xiàn)出的，是最接近自然的本真鮮甜口感。
白茶的加工工藝簡單來說可以分為四步：采摘、萎凋、干燥、保存。
萎凋這一工藝是白茶區(qū)分于其他茶類的重要工藝，茶樹鮮葉，從離開茶樹活體開始，機(jī)體的多途徑分解過程便開始了。
白茶的微發(fā)酵實(shí)際上是伴隨著萎凋全程。
白茶微發(fā)酵既不是微生物發(fā)酵，而是依賴于鮮葉內(nèi)源酶的酶促氧化作用。
通過長時間的萎凋（輕微發(fā)酵），以蒸發(fā)鮮葉的水分，提高細(xì)胞膜通透性和酶活性，促進(jìn)葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢的水解和氧化作用，也就是此時進(jìn)行了了較為輕微的發(fā)酵，與此同時揮發(fā)了茶鮮葉中的青臭氣，發(fā)揮出茶香，形成白茶自然的外形和內(nèi)質(zhì)特征。
在微發(fā)酵過程中，各種內(nèi)含成分都發(fā)生了較為深刻的變化，如多酚類物質(zhì)的氧化、葉綠素的破壞、蛋白質(zhì)和糖類的水解及芳香物質(zhì)的變化等。
白茶不揉，葉細(xì)胞相對完整。白茶是微發(fā)酵茶，既保持了相對較多的茶葉原生物質(zhì)，又分解了各類大分子物質(zhì)，使茶味更加醇和飽滿，茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化不到位，也就是說微發(fā)酵不到位，很難在后期存儲過程中彌補(bǔ)。
工藝到位與否決定著白茶后期的走向，即便經(jīng)歷同樣的倉儲，其后期也大不一樣，口感自然也千差萬別。
