茶葉有苦味并不是茶葉品質(zhì)、高抵擋的決定因素，茶葉中咖啡堿呈苦味，茶多酚多呈現(xiàn)澀味，而正常情況下有輕微苦澀感，但能及時化開并快速回甘，而對于工藝不當(dāng)、存儲不當(dāng)、沖泡失誤、投茶量過多，也會成為茶葉苦味的原因之一，因此苦味不能說明茶葉是高檔還是低檔。
茶葉一般都會有苦澀，但是要正確看待，理性分析苦澀的表現(xiàn)。
茶葉中的苦味的濃淡、輕重，由它所含有的苦味物質(zhì)的多寡來決定。
茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
而一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。
因此，苦只是輕微的，并且隨著氨基酸、游離態(tài)的單糖和低聚糖的到來，先苦后甘則越發(fā)明顯，因此回甘是很迅速的。因此這個苦澀是平衡的。
那么除了上面講的正常的苦，還有哪些不正常的苦
1、茶葉制作過程中不適當(dāng)?shù)撵o置、萎凋及攪拌、殺青溫度過高等，也都會造成茶葉的苦澀味重。
2、沖泡時的水溫很重要，溫度越?，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水?直維持?溫煮沸的狀態(tài)，這樣會破壞到茶葉組織。
3、另外就是沖泡時間，時間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！
4、再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當(dāng)拿捏好，才不會委屈了好茶。
5、其次沒有適當(dāng)?shù)谋４婧貌枞~，茶葉容易?味、潮濕、有有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。
6、茶在常溫下，接觸空氣里的濕氣產(chǎn)生不良氧化，容易產(chǎn)生臭油味、霉?jié)兜茸冑|(zhì)因素所產(chǎn)生的令人難以下咽的感覺。
