中國的六大茶類是依據(jù)制作方法以及茶多酚氧化（發(fā)酵）程度的不同區(qū)分的，分為六大茶類，紅茶、綠茶、白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶，其中紅茶為全發(fā)酵，綠茶為不發(fā)酵，白茶為輕微發(fā)酵，黑茶為后發(fā)酵，黃茶為微發(fā)酵，烏龍茶為半發(fā)酵。
國茶品類豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計，全國大概有上千種茶葉。這上千種茶葉產(chǎn)地、品種、工藝各不相同，其中又有大同小異的地方，如何做最基礎(chǔ)的鑒別呢？于是就有了六大茶類的分類法。
這六大茶類分別是：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶。聽起來五彩繽紛，行外人就覺得這是按顏色分類的，綠茶就是綠的，紅茶就是紅的……
大大的誤解！以顏色命名茶類的確跟干茶、茶湯的色澤有一定關(guān)系，比如綠茶沖泡后的確是“綠湯綠葉”，紅茶的湯色也呈紅色，……但六大茶類劃分的基礎(chǔ)并不是顏色，而是制作工藝和發(fā)酵程度！
什么是茶葉的發(fā)酵?
同一片葉子，用不同的工藝做出來，就是不同的茶，可以做成紅茶，也可以做成綠茶、黃茶、黑茶。在這個加工過程中，決定茶葉風(fēng)味的關(guān)鍵，就是“發(fā)酵”。此“發(fā)酵”跟日常生活中的“發(fā)酵”是一回事嗎？
茶葉所謂“發(fā)酵”，是指茶樹鮮葉中的兒茶素氧化過程中，伴隨茶葉內(nèi)蛋白質(zhì)水解為氨基酸、糖苷類的多酚類物質(zhì)，從而產(chǎn)生香氣以及滋味變化的過程。
它決定了茶湯最后的香氣與滋味，可以說是制茶過程中最重要的化學(xué)反應(yīng)。
每一類茶的發(fā)酵程度都不一樣，有高有低，有不發(fā)酵有全發(fā)酵，發(fā)酵的程度便成為劃分茶葉種類的主要指標(biāo)。
講究鮮嫩的不發(fā)酵茶—綠茶
代表：西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、漢中仙毫
綠茶講究鮮、嫩，芽葉越細(xì)嫩往往等級越高，例如特級的洞庭碧螺春，一斤干茶就需要六萬~八萬個芽頭，采摘極其細(xì)致。
茶樹嫩芽和嫩葉中含有大量的氨基酸、咖啡因與多酚類物質(zhì)，構(gòu)成綠茶鮮爽甘甜、略帶苦澀的口感。
綠茶采摘后為了避免發(fā)酵，影響茶的風(fēng)味，會直接殺青，以停止茶葉的發(fā)酵反應(yīng)。正因?yàn)槿绱?，綠茶的生產(chǎn)才會特別看重產(chǎn)地及采摘時間，比如明前茶、雨前茶。
中國特有的甜醇輕發(fā)酵茶—黃茶
代表：君山銀針、蒙頂黃芽
黃茶與綠茶在茶葉品種上十分接近，最大的差異就是相比綠茶，多了一道“悶黃”的工序。
悶黃的過程中，葉綠素在濕熱條件下氧化，形成茶湯和葉底較黃的特征?？酀亩喾宇愇镔|(zhì)發(fā)生水解或氧化，滋味變得甜醇。
清甜鮮爽的微發(fā)酵茶—白茶
代表：白毫銀針、白牡丹、壽眉
白茶的原料比較特殊，選用毫毛多的大葉種茶樹，制成的白茶白毫顯露，芽葉肥壯，所以白茶的產(chǎn)地相比其它茶類，比較單一，主要集中在福建省。
白茶的加工只有“萎凋”和“干燥”兩道工序，長時間的萎凋讓多酚類物質(zhì)緩慢氧化，葉綠素逐步分解，從而形成白茶的灰綠、灰橄欖色，毫毛顯露的外觀。蛋白質(zhì)隨著萎凋失水和水解酶活性增加，會水解為氨基酸，為白茶提供鮮爽的滋味。這一系列過程造就了白茶清甜、鮮爽、醇和的滋味。
滋味豐富多元的半發(fā)酵茶—青茶
代表：鐵觀音、大紅袍、凍頂烏龍
青茶，俗稱烏龍茶。它的發(fā)酵程度介于不發(fā)酵至全發(fā)酵之間，屬于半發(fā)酵茶。烏龍茶可以說是六大茶類中表現(xiàn)最為豐富多元的茶。不同的茶樹品種、采摘成熟度、制作工藝，可表現(xiàn)出各式各樣的花香與果香，風(fēng)采萬千。
不同品類的烏龍茶發(fā)酵程度都不盡相同，有發(fā)酵程度較高的白毫烏龍（東方美人茶），也有發(fā)酵程度較低的清香型鐵觀音。但它們都有特殊且富含技術(shù)性的曬青、晾青、搖青、炒青工序，是形成烏龍茶質(zhì)量的關(guān)鍵。
飲用最廣泛的全發(fā)酵茶——紅茶
代表：正山小種、滇紅、祁門紅茶
紅茶是全發(fā)酵茶，其“紅湯紅葉”的特征是經(jīng)過“發(fā)酵”以后形成的。茶樹鮮葉中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化后形成了紅色的氧化聚合產(chǎn)物：紅茶色素，這是形成紅茶茶湯、茶底顏色的關(guān)鍵。
茶紅素甜醇，加上大量分解的糖類和氨基酸，形成了紅茶滋味的主體。一些大葉種鮮葉制作的紅茶如滇紅，多酚類物質(zhì)含量豐富，因此又產(chǎn)生濃郁強(qiáng)勁的滋味。
以陳放引出醇和滋味的后發(fā)酵茶—黑茶
代表：茯茶、六堡茶
黑茶的制作方式是將采收后的茶青直接殺青、揉捻、干燥，制成散茶或緊壓茶。但古時候交通不便，也沒有現(xiàn)代的保存技術(shù)，所以在運(yùn)送的過程中，茶葉與外界環(huán)境接觸，在空氣、溫度、微生物共同作用下，產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，經(jīng)歷長時間的“后發(fā)酵”過程，形成了黑茶。
現(xiàn)代制法的黑茶，以人工渥堆取代漫長的熟化過程，使毛料在短時間內(nèi)快速地發(fā)酵，形成普洱熟茶。
不管是人工渥堆還是自然陳化，黑茶的后發(fā)酵過程使得茶湯滋味變得醇和，形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。
