安吉白茶的茶樹為“白葉一號(hào)”，是一種低溫敏感型茶樹變異品種，而白化度指的是茶樹在23℃以下的低溫環(huán)境，葉片葉綠素合成會(huì)受到影響，從而產(chǎn)生白化現(xiàn)象，相對(duì)溫度越低白化度越高，呈玉白，葉脈淺綠色，而溫度超過(guò)23℃時(shí)，其茶白化度較弱，或與普通綠茶無(wú)異，呈現(xiàn)明顯的翠綠色。
安吉白茶的白化現(xiàn)象
安吉白茶，是一個(gè)溫度敏感的自然突變體，其白化表達(dá)的溫度閥值在23℃，但該溫度僅在茶芽萌發(fā)的初期發(fā)揮作用。
早春，安吉白茶的茶芽剛萌發(fā)，因?yàn)闇囟鹊?，葉綠素的合成被阻斷，所以就出現(xiàn)了呈白色的芽葉。
植物的葉子顏色是受色素影響，但葉子呈現(xiàn)綠色的時(shí)候，與葉子中其的色素相比較，葉綠素的含量最高，葉子越綠，葉綠素就越多。
葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的重要，整個(gè)植物體缺少葉綠素是活不成的。但是安吉白茶是階段性的白化。
在清明前萌發(fā)的嫩芽為嫩白綠偏黃。在谷雨前，色漸淡，多數(shù)呈玉白色。
雨后至夏至前，逐漸轉(zhuǎn)為白綠相間。夏至后，芽葉恢復(fù)為全綠，跟一般茶葉的顏色就沒多大區(qū)別了。
而茶樹產(chǎn)“白茶”或白化的時(shí)間很短，通常僅一個(gè)月左右。
總得來(lái)說(shuō)，就是隨著溫度的升高，葉綠素的合成增加，葉子也就呈現(xiàn)綠色，可進(jìn)行光合作用，為茶樹積蓄能量。
安吉白茶的特點(diǎn)
安吉白茶不苦不澀，淡雅鮮爽，其清新的綠茶風(fēng)格，是由安吉白茶的特殊內(nèi)質(zhì)決定的。
研究發(fā)現(xiàn)，安吉白茶在低溫葉綠素合成受阻的同時(shí)，會(huì)促進(jìn)可溶性蛋白的水解，導(dǎo)致鮮葉中游離氨基酸的顯著上升。
因此，安吉白茶的氨基酸含量，一般會(huì)在6%左右(最高值可達(dá)10.5%)，比其他綠茶高一倍左右，而茶多酚的含量，大約為其他綠茶的一半。
氨低酚的黃金組合，造就了安吉白茶淡雅、清爽、鮮香的特殊滋味，真應(yīng)了古人的“雅淡幽姿風(fēng)味別”。
但是，我們需要注意，白化現(xiàn)象是安吉白茶得名的原因，但安吉白茶是按照綠茶的采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、烘干、保存等工藝制成，所以它屬于綠茶。
