茶葉發(fā)酵的主要目的是改善口感,同時也是為了豐富茶葉的滋味以及香氣,茶葉發(fā)酵程度越高,茶湯苦澀度越低;反之,苦澀味就明顯。同時,發(fā)酵后的茶葉在外觀、香氣、滋味、湯色均呈現(xiàn)一定的改變。
什么是茶葉的發(fā)酵:
在茶葉中,同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等,這一過程也被錯誤地稱作“發(fā)酵”。
這一過程更像是一系列的酶促反應,也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后,存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里,兒茶素類存在于細胞液中,而氧化酶主要則存在于細胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發(fā)酵”茶需要揉捻的原因。
根據(jù)多酚類物質氧化程度的不同,也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之“全發(fā)酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在紅茶加工中,發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色,生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,液泡內的多酚類、氨基酸等物質,逐步被氧化,同時由于兒茶素氧化,使葉子中一部分物質進行化學作用,生成紅茶特有的色香味品質。
發(fā)酵后的茶葉會發(fā)生什么:
一、顏色改變
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,基本上是本色。加工過程中的高溫,也會氧化、降解部分葉綠素,導致葉色偏黃。
發(fā)酵后的茶葉,會因發(fā)酵程度的輕或重,往紅色方向變化,愈重愈紅。其湯色,與葉色大體趨同。所以觀茶湯,基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。
二、香氣改變
茶葉的香氣,因發(fā)酵的逐步加重,會大致發(fā)生如下演變:清香→花香→堅果香→熟果香→糖香。不同茶類茶葉的香氣,加工過程中在一定工藝標準條件下,將會形成并凸顯出來。
三、滋味改變
發(fā)酵愈少的茶,愈接近其本身原味,最突出的是苦澀味;反之,苦澀程度越來越低,口感也越來越醇和。