白茶屬于白茶類，白茶的茶樹品種主要包括大白茶茶樹品種、水仙茶樹品種、群體種（也就是菜茶）三大類別。其中白毫銀針和白牡丹用大白茶品種和水仙茶品種制作，貢眉用群體種茶樹品種也就是菜茶品種制作，壽眉用上面三種茶樹品種制作而成。
制作白茶的茶樹品種：
1.福鼎大白茶
又名福鼎白毫，原產(chǎn)于福鼎柏柳村。福鼎大白茶，葉片橢圓、芽葉黃綠、絨毛多、植株高大、分枝較密。
屬于無性繁殖系小喬木型，中葉類早生種。福鼎大白茶制成的白茶品質(zhì)好，擁有茸毛多外形潔白、顏色翠綠、茶湯鮮爽的特點。
2.菜茶（群體種）
菜茶是用種子繁殖的茶樹群體，屬于灌木型品種，葉片呈長橢圓形。因為菜茶的芽比較小，所以不適合制作白毫銀針。用菜茶制作的白牡丹，過去稱為“小白”。
菜茶芽頭較小，銀白色的芽頭特征不明顯，新國標重新定義用菜茶芽葉制作的白茶為貢眉。菜茶制作的貢眉偏墨綠色，芽葉勻整，茶湯清澈，鮮爽度高，口感偏甜，香氣高揚，工藝到位的話還會伴有花香和毛竹香。
3.水仙茶品種
水仙茶發(fā)源于福建建陽水吉，也稱為武夷水仙或建陽水仙，屬于無性繁殖系小喬木型，抗逆性良好，適合制作烏龍茶和白茶。制作的白茶香氣濃郁，顏色杏黃，茸毛顯露，條索粗壯，工藝到位還會帶有花香味。
