西湖龍井茶是我國的歷史名茶，從古至今已經(jīng)有著非常悠久的發(fā)展歷史?！鞍自品逑聝善煨?，膩綠長鮮谷雨春”，這是北宋文豪蘇軾對于西湖龍井的評價。
西湖龍井茶之名始于宋，聞于元，揚于明，盛于清，2011年西湖龍井成功注冊為國家地理標(biāo)志。下面小昵給大家介紹下西湖龍井的制作工藝。
其總加工工序為：鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、炒二青、烘干。
1、鮮葉采摘
首先是鮮葉的采摘，采摘是有標(biāo)準可言的，也是非常有講究的。西湖龍井采摘以細嫩的為主，以早為貴，根據(jù)國家收購標(biāo)準樣分為特級和1~8級，采摘要用提手采，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、凈”，清明前采制的龍井茶一般為極品。
2、萎凋
為了后面的炒制加工，采摘下來的鮮葉是還需要適當(dāng)攤放的，這樣才有助于減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合后面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。
3、殺青
很多人都聽過殺青這個詞，注意不是拍戲。殺青也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。
4、揉捻
為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至于這個步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細胞組織，讓細胞中的內(nèi)含物質(zhì)溢出，利于沖泡。
5、炒二青
炒二青的這個過程是非常獨特的，其也稱輝鍋，即進一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統(tǒng)手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨），在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨特形態(tài)。
6、烘干
最后就來到了烘干這一步了，它做法并不會太復(fù)雜，即將整形好的茶葉烘制足干就好，這樣才有利于更好的保存。
以上是西湖龍井茶的制作工藝，也是大部分綠茶所采用的制作工藝。而隨著機制化在茶葉生產(chǎn)中的利用，手工炒制相較而言就比較費時費力了，所以如今大宗西湖龍井大部分都使用機制加工，引入了殺青機、揉捻機、烘干機、整形機等機械，大大提高了炒制效率。
