土豆塊莖含水分80%左右，比一般作物種子難貯藏。而且溫度會直接影響塊莖中養(yǎng)分的變化。
1.貯藏要點
(1)老窖消毒：在土豆產區(qū)修建一個土豆窖，可用許多年。爛土豆、病菌常會殘存在窖內，新的土豆塊入窖初期往往溫度較高，濕度又大，堆放新土豆過程中一旦把病菌帶到土豆塊上就會發(fā)病、腐爛，甚至造成“爛窖”。所以新土豆入窖前應把老窖打掃干凈，并用來蘇兒噴一遍消毒滅菌，而后貯藏新土豆。
(2)嚴格選土豆：入窖時嚴格剔除病、傷和蟲咬的塊莖，防止入窖后發(fā)病。
(3)控制堆高：窖內堆放土豆塊的高度，因品種和窖的條件而不同。地下或半地下窖堆放時，不耐藏的、易發(fā)芽的品種堆高為0.5--1米;耐貯藏、休眠期中等的品種堆高1.5--2米;耐貯藏、休眠期長的品種堆高2--3米。但最高不宜超過3米。同時還要考慮貯藏窖的容積，貯藏量不能超過全窖容積的2/3，最好為1/2左右，以便管理。溝藏時土豆堆高度以1米左右為宜。
(4)控制溫、濕度：貯藏初期因土豆塊剛入窖，窖溫和濕度可能高一些，這是正?，F(xiàn)象，但一般不會超過20℃，20天后窖溫下降。長期貯藏的塊莖，溫度在2--4℃之間最合適，這樣塊莖不會發(fā)芽。濕度維持在85%--90%為宜，可使塊莖不致抽縮，保持新鮮狀態(tài)。
(5)通風換氣：不論固定窖或是溝藏，都必須有通風換氣設備。把土豆呼吸排出的二氧化碳及時排出，使新鮮空氣進入土豆堆，以保持塊莖的正常生理活動。窖內二氧化碳過多不僅對人進害檢查時不安全，而且合影響種土豆的發(fā)芽率。
(6)覆蓋散濕：塊莖入窖后，在窖溫降低時應在土豆堆頂部覆蓋一層干草或舊麻袋片等，使之吸濕，散發(fā)水分，因塊莖貯藏期間堆內塊莖呼吸散發(fā)的水分常凝結在上層塊莖上，即所謂出汗。加覆蓋物吸濕散發(fā)水分，可防止上層塊莖霉爛。
不同類型土豆儲藏
(1)商品土豆的貯藏：主要指食用土豆貯藏。食用土豆要黑暗貯藏，塊莖不應受光線照射。否則塊莖表皮變綠，龍葵素升高，影響品質。長期受光的塊莖綠色部分龍葵素含量達25--28毫克/100克鮮土豆時，人、畜食后可引起中毒，輕者惡心、嘔吐，重者婦女流產，牲畜產生畸形胎，甚至有生命危險。所以食用土豆貯藏除控制溫、濕度外，應特別注意黑暗貯藏。在2--4℃低溫下貯藏，淀粉可轉化為糖，食用時甜味增加，不影響食用品質。
(2)種土豆的貯藏：種土豆貯藏溫度如不能控制在2--4℃的條件下，常會在貯藏期間發(fā)芽。如不及時處理，芽會大量消耗塊莖養(yǎng)分，降低種土豆質量。萬一無法降溫則應把種土豆轉入散射光下貯藏，抑制幼芽伸長。南方種土豆多用架藏，主要是在散射光下抑制幼芽生長。貯藏的塊莖如果有的幼芽太長無法播種，最多只能把幼芽掰掉1次，而后控制在散射光下，不要繼續(xù)在黑暗窖內貯存。據(jù)試驗，種土豆去掉1次芽減產6%，去掉2次減產7%--17%，去掉3次減產30%。所以，最好在低溫下貯藏，使種土豆不過早發(fā)芽。
(3)加工土豆的貯藏：不論淀粉加工、全粉加工或炸片、炸條加工用的土豆，都不宜在太低的溫度下貯藏。在4--5℃下貯藏固然可以不發(fā)芽，但淀粉在低溫下容易轉化為糖;對加工產品不利。尤其是還原糖超過0.4%的塊莖，炸片或炸條都會出現(xiàn)褐色，影響產品質量和銷售價格。貯藏時應根據(jù)品種的休眠期長短，調節(jié)貯藏溫度。如果在20℃下32天可發(fā)芽的品種，貯藏在l0℃下64天才發(fā)芽，大部分品種基本都是在10℃下可延長發(fā)芽期1倍的時間。不過加工品種貯藏往往時間更長，為了防止塊莖發(fā)芽仍需低溫貯藏在4℃左右，在加工前2--3周把準備加工的塊莖放在15--20℃下進行處理，還原糖仍可逆轉為淀粉，可減輕對加工品質的影響。
