馬鈴薯（土豆）的食用部分為塊莖，含有大量碳水化合物和豐富的礦質(zhì)元素。馬鈴薯耐貯運(yùn)，可以周年供應(yīng)，是一種調(diào)劑市場(chǎng)淡旺和受歡迎的鮮食蔬菜及加工品原料。
一、 貯藏和特性
馬鈴薯收獲后一般有2-4個(gè)月的休眠期，休眠期的長短因品種不同而異。晚熟品種休眠期短，早熟品種休眠期長。成熟度不同對(duì)休眠期的長短也有影響，尚未成熟的馬鈴薯莖的休眠期比成熟的長。貯藏溫度也影響休眠期長，特別是貯藏初期的低溫對(duì)延長休眠期十分有利。
馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，淀粉水解活性增高，薯塊內(nèi)單糖積累，薯塊變甜，食用品質(zhì)不佳，加工品褐變。如果貯藏溫度升高，單糖又會(huì)合成淀粉。當(dāng)溫度高于30℃和低于0℃時(shí)，薯心容易變黑。
二、 品種與收獲
選擇休眠期長的馬鈴薯品種能延長貯藏期，早熟品種、寒冷地區(qū)栽培的品種或秋作的馬鈴薯休眠期長，利于貯藏。馬鈴薯的生長后期不能過多灌水，增施磷鉀肥能提高馬鈴薯的貯性和抗病性。我國北方春種的馬鈴薯，多在7月份雨季來臨前收獲；夏秋播種的多在9月中旬收獲。當(dāng)馬鈴薯地上部分莖葉變黃、倒伏和枯萎時(shí)，馬鈴薯可以采收。收獲應(yīng)在晴天進(jìn)行，將薯塊就地晾曬半天左右，散發(fā)部分水分，使薯皮干燥，以便降低貯藏中的發(fā)病率。
三、 貯藏條件
鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10-13℃的條件下。貯藏的適宜相對(duì)濕度為85%-90%，濕度過高易增加腐爛，濕度過低失水增加，薯塊皺縮。光照能促使馬鈴薯發(fā)芽，增加薯塊內(nèi)茄堿苷含量。正常薯塊的茄堿苷含量不超過0.02%，對(duì)人畜無害，但薯塊照光或發(fā)芽后，茄堿苷含量急劇增高，對(duì)人畜都有毒害作用。因此馬鈴薯應(yīng)避光貯藏。
四貯藏方法及管理
1、溝藏。7月中旬收獲馬鈴薯，收獲后預(yù)貯在蔭棚或空屋內(nèi)，直到10月份下溝貯藏。溝深1-1.2m，寬1-1.5m，溝長不限。薯塊厚度40-50厘米，寒冷地區(qū)可達(dá)70-80厘米，上面覆土保溫，要隨氣溫下降分次覆蓋。溝內(nèi)堆薯不能過高。否則溝底及中部溫度易偏高，薯塊受熱會(huì)引起腐爛。
2、窖藏。用井窖或窯窖貯藏馬鈴薯，每窖可貯3000-3500公斤，由于只利用窖口通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度，所以保溫效果較好。但入窖初期不易降溫，因此馬鈴薯不能裝得太滿，并注意窖口的啟閉。只要管理得當(dāng)，薯類貯藏效果很好。使用棚窖貯藏時(shí)，窖頂覆蓋層要增厚，窖身加深，以免凍害。窖內(nèi)薯堆高度不超過1.5m，否則入窖初期易受熱引起萌芽及腐爛。
3、通風(fēng)庫貯藏。一般堆高不超過2m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒。裝筐碼垛貯放，更加便于管理及提高庫容量。不管使用哪一種貯藏方式，薯堆周圍都要留有一定空隙以利通風(fēng)散熱。
4、冷藏。出休眠期后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入冷庫中貯藏可以較好地控制發(fā)芽和失水，在冷庫中可以進(jìn)行堆藏，也可以裝箱堆碼。將溫度控制在3-5℃，相對(duì)濕度85%-90%。
5、藥物處理。氯苯胺靈（CIPC）是一種采后使用的抑芽劑，粉劑的使用劑量為1.4-2.8克/千克，將粉劑撒入馬鈴薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等覆蓋物，24-48小時(shí)后打開，經(jīng)處理后的馬鈴薯在常溫下也不會(huì)發(fā)芽。該抑芽劑必須在馬鈴薯愈傷后使用，否則，它會(huì)干擾馬鈴薯的愈傷，造成馬鈴薯貯藏中腐爛。出休眠期前的馬鈴薯使用該藥抑芽效果好，出休眠期后再使用，抑芽效果明顯減弱。用a-萘乙酸甲酯或a-萘乙酸乙酯處理馬鈴薯抑芽效果也好，每10噸薯塊用藥量為0.4-0.5公斤，與15-30公斤細(xì)土制成粉劑在薯堆中。應(yīng)在休眠中期進(jìn)行，不能過晚，否則會(huì)降低藥效。MH（青鮮素）對(duì)馬鈴薯也有抑芽作用，但需在薯塊采收前3-4周進(jìn)行田間噴灑，用藥濃度為3%-5%，遇雨時(shí)應(yīng)重噴。
6、輻射處理。用8-15kRr-射線輻照馬鈴薯，有明顯的抑芽作用，經(jīng)照射的馬鈴薯在常溫下能夠良好地貯藏幾個(gè)月。
