相傳粵東鳳凰山是畬族的發(fā)祥地，也是烏龍茶的發(fā)源地。在隋、唐、宋時(shí)期，凡有畬族居住的地方，就有烏龍茶樹的種植，畬族與烏龍茶樹結(jié)下了不解之緣。
從鳳凰山的先民發(fā)現(xiàn)和利用紅茵茶樹開始，一直至明代，從野生型到栽培型，從挖掘移植現(xiàn)成的實(shí)生苗到選用種子進(jìn)行人工培植種苗，鳳凰人民不斷地進(jìn)行精心的培育，篩選，不斷地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，使茶樹品種不斷地優(yōu)化、茶葉生產(chǎn)不斷地發(fā)展。發(fā)源于鳳凰山的茶樹群體，在1956年全國茶樹品種普查登記時(shí)，被正式定名為“鳳凰水仙·華茶17號(hào)”。
我國西南茶區(qū)，特別是滇西南山區(qū)或南嶺一帶，不乏“大茶樹”存在，但那些地區(qū)有大茶樹而無“單株采制”；福建武夷灌木型茶樹有“單株采制”而不是大茶樹，唯獨(dú)鳳凰兩者兼具。
單株采制的生產(chǎn)方式無疑成為鑒別品質(zhì)的有效方法，因?yàn)槊總€(gè)單株代表各自的品質(zhì)特征，為鳳凰水仙的“遺傳”多樣性提供了選擇的機(jī)會(huì)。鳳凰水仙是個(gè)有性群體，群體中蘊(yùn)藏多種變異類型，被歷代茶農(nóng)起名的不下數(shù)十種，有些“古樹”高達(dá)5－7米，株產(chǎn)單叢茶高的近20斤。
據(jù)《潮州鳳凰茶樹資源志》登錄的材料，鳳凰烏崠山樹齡200年以上的老茶樹，還保存3700多株。這些單叢茶樹，都是二百多年前當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)從千萬株茶樹中精心挑選，經(jīng)過歷史長期考驗(yàn)，保存下來的植株高大、性狀奇特、品質(zhì)優(yōu)異的株系。
單株采制的歷史，在“單叢茶”出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在。究其原因，是鳳凰水仙具有發(fā)育成大茶樹的“種質(zhì)基礎(chǔ)”，歷代茶農(nóng)用當(dāng)時(shí)各地通行的方法，造就一批大茶樹，在家庭式采制條件下，形成“單株采制”的生產(chǎn)方式。
單叢茶品種演化的主要特點(diǎn)是“群選、群育、群繁”，直接在生產(chǎn)中獲得經(jīng)驗(yàn)，從古至今延續(xù)不斷。當(dāng)然，單叢品種可能有個(gè)“適地栽培”的問題，產(chǎn)品的品質(zhì)水平的管理形式也可能隨之發(fā)生改變?，F(xiàn)代潮州單叢茶的品種結(jié)構(gòu)是“品種”，“品系”、“株系”、“老叢”、“新叢”的組合體?，F(xiàn)代的單叢茶如芝蘭，蜜蘭、黃枝香、姜花香等各種品系或品種，它們的母樹都是在百多年前至數(shù)百年前被發(fā)現(xiàn)利用的，其意義極為深遠(yuǎn)。
清末民初時(shí)期雖有“插枝”或“接枝”的個(gè)別事例，但真正產(chǎn)生無性“株系”，是在20世紀(jì)50年代推廣短穗扦插技術(shù)以后。上世紀(jì)70年代，嶺頭單叢“品系”開始在饒平出現(xiàn)；到了80年代，單叢株系在鳳凰茶區(qū)已有較大發(fā)展，如黃枝香、八仙等。到了90年代以后，得助于無性繁殖和嫁接換種技術(shù)的應(yīng)用，成為單叢品種形成的關(guān)鍵時(shí)期。
“嶺頭單叢”通過省、國家審定，省內(nèi)栽培面積近八千公頃；“黃枝香”在90年代經(jīng)廣東省審定，栽培面積近200公頃，還有八仙、玉蘭香單叢等一批品系，在鳳凰單叢產(chǎn)量中，占有很大比重。
歷史上，單叢茶是“單株采制”的特定名稱，而“單叢”茶的正式得名，距今約170多年。現(xiàn)代概念的單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制的，古今概念有所區(qū)別?，F(xiàn)代單叢茶產(chǎn)品，分“鳳凰單叢”和“嶺頭單叢”兩個(gè)品名。
鳳凰單叢茶，是介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間的半發(fā)酵茶，體現(xiàn)了烏龍茶制作過程最精細(xì)的制茶工藝。鳳凰單叢茶成品茶既有綠茶的清香，又有紅茶的濃厚滋味，是集花香，蜜香、果香、茶香于一體的濃香型的茶葉。
由于獨(dú)特的制作工藝，形成了它特殊的品質(zhì)——條索緊結(jié)，呈烏褐色或灰黃褐色，油潤，具有自然的花香、山韻蜜味；湯色橙黃（初制茶）或金黃（精制茶），透徹明亮；滋味醇爽、持久、回甘力強(qiáng)；極耐泡等特點(diǎn)。傳統(tǒng)的有性繁殖，使茶樹種質(zhì)資源極其豐富，品種（株系）多，而無性栽培繁殖產(chǎn)生的高香品系，若按香型劃分就有十幾種之多，諸如蜜蘭香，黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香等。
