中國茶葉分為基本茶類與再加工茶，基本茶類分為紅茶、白茶、綠茶、烏龍茶（青茶）、黑茶、白茶六大類，而再加工茶是以基本茶類為基礎，經(jīng)過再加工制成，包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶等。
我國的六大茶類
以不同茶類加工工藝為主，輔以茶樹品種和產(chǎn)地的六大茶類分類方式。
1、綠茶
制作綠茶的基本工藝為：采制、殺青、揉捻、干燥，其中最為關鍵的是殺青。
綠茶茶品眾多，也是我們較為熟悉的茶品，比如龍井、碧螺春、黃山毛峰、安吉白茶、信陽毛尖等。
2、黃茶
黃茶的基本工藝為：殺青-揉捻-悶黃-干燥。
其實是由于使樹葉呈現(xiàn)綠色的葉綠素脫鎂失去綠色，這個過程伴隨著茶多酚的非酶促氧化，這種氧化是不完全的，因此黃茶是部分氧化茶。
黃茶很小眾，蒙頂黃芽、君山銀針，平陽黃湯都屬于黃茶。
3、白茶
白茶的工藝為萎凋、干燥。
選用大白茶、水仙茶樹、群體種等，再經(jīng)過特定工藝制作。
這種不經(jīng)過揉捻和炒制的工藝能最大程度保留芽葉上的絨毛，因此成堆的白茶遠觀為銀白色。而長時間的萎凋則是形成白茶特征風味的關鍵。
白茶根據(jù)采摘嫩度以及部位的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉，也有根據(jù)產(chǎn)地分的福鼎白茶、政和白茶、建陽白茶等。
4、青茶
青茶還有另外一個名字，烏龍茶
青茶的工藝兼具了先加劇酶促氧化后抑制酶促氧化的過程。
其基本工藝為：萎凋-做青-殺青-揉捻-干燥。做青是一個使茶葉做翻滾運動（搖青）和使茶葉靜止交替進行的過程。這個過程葉片邊緣相互摩擦破損，茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發(fā)生快速的酶促氧化反應。根據(jù)所做的青茶類別不同，及時終止酶促反應，就能夠做成不同氧化程度的青茶。
大紅袍、水仙、肉桂、鐵觀音、鳳凰單叢、凍頂烏龍都是青茶。
5、紅茶
紅茶是經(jīng)過完全發(fā)酵的茶葉，工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥，核心工藝為發(fā)酵。
紅茶需要先經(jīng)歷一段時間的萎凋，之后像揉面團一樣揉碎細胞，再在溫暖濕潤的環(huán)境下等待茶多酚被多酚氧化酶充分氧化，最后烘干。
因此紅茶是一種全氧化茶。
傳統(tǒng)紅茶采用新生芽頭及前兩片葉子組成的嫩梢，制成成茶后留下的大部分是這兩片葉子。再加上干燥過程中發(fā)生的美拉德及焦糖化反應，導致傳統(tǒng)紅茶外觀為黑色。
如正山小種、金駿眉、祁門紅茶、川紅茶等都屬于紅茶。
6、黑茶
黑茶為后發(fā)酵茶，具體的工藝為殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙，其中渥堆為制作的核心工藝。
渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。
簡而言之，是在微生物和濕熱作用下將茶葉氧化為全氧化茶。
如茯磚茶、六堡茶、安茶、藏茶等都屬于黑茶。
再加工茶
而再加工茶的品種也比較多，但常見的還是花茶，如茉莉花茶、茉莉龍珠、福州茉莉花茶、碧潭飄雪等。
注意花茶與花草茶不同，花茶是有茶有花的參與，而花草茶只有花蕾，沒有茶葉的參與。
花茶又名“香片”，屬于一種再加工茶。
所謂再加工茶，就是在已經(jīng)是成品茶的基礎上再進行一次加工而成為一種新品種茶。
而花茶的主要基礎茶類是采用綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯，再加工時添加一些能夠吐出香氣的鮮花，花茶的核心工藝就是窨制工藝，讓鮮花吐香茶胚吸香制作而成。
花茶不僅有花朵的清香，且含有茶葉的鮮爽甘醇的滋味，因此備受喜愛。
