白茶的關(guān)鍵制作工藝為萎凋，白茶是六大茶類之一，主產(chǎn)于福建福鼎、政和等地，是采用當(dāng)?shù)卮蟀撞?、水仙茶樹以及群體種茶葉鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制成，其中萎凋工藝尤為關(guān)鍵，其目的為蒸發(fā)水分，使葉內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解、氧化變化，形成白茶的外形、內(nèi)質(zhì)、香氣等特點(diǎn)。
白茶的制作工藝
1、采摘
白茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是極高的，有“十不采”原則。
雨天不采 ，露水未干不采，細(xì)瘦芽不采，紫色芽頭不采，風(fēng)傷芽不采，人為損傷芽不采，蟲傷芽不采，開心芽不采，空心芽不采，病態(tài)芽不采。
白茶根據(jù)氣溫采摘初展鮮葉，芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
2、萎凋
日光萎凋，是一種借助自然光源對(duì)茶葉進(jìn)行加工的手段。
基本方式，是將鮮葉采摘回來后，均勻薄攤在竹篩（匾）上，置日光下自然萎凋。時(shí)長(zhǎng)根據(jù)光照強(qiáng)度和氣溫高低，一般約2到3天。
日光萎凋聽起來簡(jiǎn)單，其實(shí)真正操作起來并非易事，對(duì)鮮葉來源、陽光強(qiáng)弱和晾曬時(shí)間要求嚴(yán)格：
須是晴好天氣采摘的原料，芽葉的白毫要保留完整；攤放不可重疊，避免變黑、變紅；不可翻動(dòng)，防止傷葉變紅；同時(shí)要保證光照的充足。
竹篩擺放位置也有講究。要注意風(fēng)向，如果風(fēng)太大，就要趕緊把茶轉(zhuǎn)一個(gè)方向；如果陽光太強(qiáng)烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調(diào)整為斜射；地表的濕度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點(diǎn)；含水率很低的時(shí)候，就得攤得厚一點(diǎn)……
同時(shí)，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。
3、烘干
初烘：烘干機(jī)溫度100－120℃，時(shí)間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長(zhǎng)烘70℃左右。
4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫(kù)，溫度1－5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。
白茶萎凋的目的
萎凋的目的不純粹是為了讓茶葉脫水等發(fā)生物理現(xiàn)象，萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放茶葉，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
不僅是表面的脫水、莖、葉萎蔫，色澤暗綠。
內(nèi)在的是葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。
