發(fā)酵是茶葉加工的一個(gè)過(guò)程，是以多酚化合物酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。
根據(jù)茶葉發(fā)酵的不同，從而使得茶葉的品質(zhì)、湯色、滋味、香氣，均有所不同。
對(duì)于不發(fā)酵茶而言，自然、鮮爽、清香、持嫩性好、滋味強(qiáng)烈、清湯綠葉則是其顯著的特征。
而發(fā)酵茶，氧化完全，溫潤(rùn)、色深、高香、紅湯（或黃湯）、口感厚重甘醇則是其代表性特征。
什么是發(fā)酵茶
“發(fā)酵”是個(gè)過(guò)程，制紅茶揉捻開(kāi)始，往往是揉捻結(jié)束，“發(fā)醇”程度也達(dá)到或者接近達(dá)到，有時(shí)還有過(guò)頭的。青茶搖青（做青）工序也有“發(fā)酵”過(guò)程，黑茶的渥堆工序也有“發(fā)酵”過(guò)程。
而大家都知道，我國(guó)茶葉分為六大類(lèi)別，而劃分的依據(jù)便是發(fā)酵程度、加工工藝。
而這里的發(fā)酵一詞，是通過(guò)控制生物氧化，從而使得茶葉的品質(zhì)各不相同，因此將茶葉加工成綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等，也被誤稱(chēng)為發(fā)酵。
而發(fā)酵這一過(guò)程更像是一系列酶誘導(dǎo)的反應(yīng)，更準(zhǔn)確的描述為生物氧化，茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁上存在的酶在細(xì)胞壁損傷后，促進(jìn)茶多酚中兒茶素氧化的一系列過(guò)程。
因此，根據(jù)茶多酚的氧化程度，可以區(qū)分整個(gè)發(fā)酵（全發(fā)酵）、輕微發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵等。
例如在紅茶中，多酚的氧化程度很高，稱(chēng)為全發(fā)酵，而多酚在烏龍茶中的氧化程度約為一半，這稱(chēng)為半發(fā)酵，在綠茶而言，則為不發(fā)酵。
六大茶類(lèi)的制作以及發(fā)酵程度
不發(fā)酵-綠茶：鮮葉、殺青、揉捻、干燥
微發(fā)酵-黃茶：鮮葉、殺青、揉捻、悶黃、干燥
輕微發(fā)酵-白茶：鮮葉、萎凋、干燥、揀剔
半發(fā)酵-青茶（烏龍茶）：鮮葉、萎凋、做青、炒青、揉捻、于燥
全發(fā)酵-紅茶：鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥
后發(fā)酵-黑茶：鮮葉、殺青、揉捻、渥堆、干燥
發(fā)酵茶和不發(fā)酵茶有什么區(qū)別
1、不發(fā)酵茶的特性
干茶和葉底色澤：保持鮮葉的綠色或黃綠色；
屬性：發(fā)酵程度越低，茶性偏寒性。
香氣：為清香為主，如果炒的比較熟則有板栗香，炒豆香。如果是曬青的生普則有日曬味。部分特殊的有花果香。
沖泡：適合中高溫度，如85℃左右。
湯色：透明到黃綠
滋味：與嫩度，樹(shù)種，地域，季節(jié)氣候直接相關(guān)。
不發(fā)酵茶，它的口感則比較清爽，它色澤較綠，沖泡以后的茶湯也只有茶葉的天然香氣。
保存：不發(fā)酵茶容易受到氧化的影響，從而加速茶葉變質(zhì)，因此保質(zhì)期較低，一般為18個(gè)月左右。
2、發(fā)酵茶的特性
發(fā)酵的茶，包含輕發(fā)酵的黃茶，白茶，中發(fā)酵的烏龍茶，全發(fā)酵或重發(fā)酵的紅茶，黑茶。
屬性：發(fā)酵茶程度越高，茶性越溫和
干茶葉底色澤：發(fā)酵越重色澤越深，從黃，紅，到深褐色。
沖泡：適合95℃以上的高溫。
香氣：發(fā)酵越重，火工越重，香氣越熟成陳郁。中輕發(fā)酵的容易花果香，再發(fā)酵則甜香，酸香，焙火重則有火工香，后發(fā)酵就有陳香菌香。
湯色：發(fā)酵度越深，湯色越偏深，越紅。
滋味：發(fā)酵茶的口感比較厚重，滋味甘醇，多會(huì)帶有松香或者栗子以及其他香氣。
保存：對(duì)于發(fā)酵過(guò)的茶葉，相對(duì)受到氧化程度影響較小，更加穩(wěn)定，可存放24個(gè)月或以上。
對(duì)于普洱、白茶等，具有后期陳放與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的屬性，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，存茶環(huán)境良好，則可以長(zhǎng)期存放。
