綠茶與紅茶的本質區(qū)別為制作工藝不同,綠茶是經過采摘、殺青、揉捻、干燥等工序制成,即不發(fā)酵,而紅茶是經過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成,即全發(fā)酵,發(fā)酵與否決定了綠茶、紅茶的本質區(qū)別。
綠茶的殺青讓它保留了更多的的天然物質,這讓綠茶,成綠湯的顏色。
而紅茶的發(fā)酵工藝,讓茶葉中的茶多酚發(fā)生了酶促氧化,這是讓紅茶成紅湯的顏色,而且發(fā)酵還產生了茶黃素等香氣物質,從而讓紅茶口感更加的醇厚。
綠茶
茶葉制法,是“六大茶類”分類的依據之一。
不同的制作方式下,茶葉會呈現出,別樣的品質,首先表現在色澤上。
像綠茶,有“清湯綠葉”的特點;紅茶,有“紅湯紅葉”的特點。
綠茶的“清湯綠葉”來源于殺青工藝。
剛采摘的茶葉,經過高溫的殺青,酶的活性遭破壞,阻斷茶葉發(fā)酵變紅,從而將綠的色澤保留下來。并去除了鮮葉的青臭氣,產生綠茶的清香。
紅茶
紅茶的“紅湯紅葉”來源于發(fā)酵工藝。
發(fā)酵的實質,是鮮葉組織破損,使得原本無交集的內含物質,能相互接觸和發(fā)生氧化作用。
所以,茶葉的揉捻很是關鍵。在揉捻時,鮮葉的細胞受力破損,茶汁與空氣接觸,茶葉的發(fā)酵就開始了。
一般,紅茶揉捻時間較綠茶長,壓力較綠茶大,之后還進行單獨的“發(fā)酵”工序,且沒有經歷“殺青”。從而形成了,紅茶別具一格的特質。
綠茶紅茶成分不同
品飲時,能發(fā)現兩者明顯的品質差異。
綠茶,清湯綠葉,滋味鮮爽,香氣偏清香、豆香、板栗香、微弱的蘋果香等。
紅茶,紅湯紅葉,滋味醇厚帶甜,香氣偏花香或果香,如蜜糖香、薯香、龍眼香等。
品質的差異,源于它們成分的不同。
水溶性滋味物質中,綠茶含有較多的兒茶素類物質(澀味)和咖啡因(苦味)。紅茶的水溶性多糖含量,相對更高。