小青柑上的白色是白霜，白霜是核心產(chǎn)區(qū)的小青柑在經(jīng)過日曬或低溫長時間烘焙工藝后所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì)，白霜并非放置很久才會出現(xiàn)，新制作的小青柑也會有白霜現(xiàn)象。而且，以新會核心產(chǎn)區(qū)的小青柑尤為明顯，白霜現(xiàn)象更為凸現(xiàn)。
是白霜還是發(fā)霉：
發(fā)霉的小青柑指茶葉受潮導致微生物菌種不斷生長繁殖，視覺效果看來就是小青柑表皮一層白花花的斑點或塊區(qū)，后期可能也會變色。所以，霉是有活性與生命力的，自身不斷成長的同時，也會對附生物產(chǎn)生一定的腐蝕性。發(fā)霉后的小青柑質(zhì)地柔軟，且無活力，仔細聞，會發(fā)現(xiàn)有一股刺鼻的腐敗味、潮濕味。
而白霜就是柑晶油”，是小青柑內(nèi)含檸檬烯析出的一種氧化物質(zhì)。出現(xiàn)白霜則需要揮發(fā)油物質(zhì)含量較高的正宗柑；二是恰到好處的工藝，使得小青柑表皮還保持著良好的活性，可以越陳越香。
為什么會形成白霜：
原因為新會柑幼果中含有豐富的萜烯類揮發(fā)油（果實越成熟，萜烯類揮發(fā)油含量越低），在相對低溫烘制或日曬過程中，由于烘溫相對低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質(zhì)狀態(tài)。由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時間的儲藏，這些物質(zhì)緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質(zhì)，形成“白霜”。
白霜多為揮發(fā)油含量豐富的小青柑和柑胎出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量相對較少的成熟柑果則很少出現(xiàn)；而高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風良好的環(huán)境下，“白霜”不會出現(xiàn)。
